La salade grecque est une entrée crudité emblématique pour la restauration collective, alliant authenticité méditerranéenne et fraîcheur saisonnière. Cette composition multi-légumes se prépare entièrement crue : concombres et tomates en dés, poivrons verts émincés, oignons rouges finement tranchés, le tout agrémenté de féta émiettée et d’olives noires. La texture croquante des légumes frais contraste délicieusement avec l’onctuosité du fromage grec. Idéale de juin à septembre lors de la pleine saison des tomates et concombres, cette crudité préserve intégralement les vitamines C et A, les fibres et les antioxydants comme le lycopène. La vinaigrette olive-citron-origan, préparée avec une huile d’olive bio et des herbes fraîches, respecte les critères GEMRCN tout en sublimant les saveurs. Privilégier les légumes de maraîchers locaux et les produits bio garantit une qualité gustative optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade grecque
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Concombres français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates françaises de plein champ Tomates de Provence ou Sud-Ouest, maturité parfaite
- 1.5 kg Poivrons verts français Origine locale privilégiée, fermes et brillants
- 800 g Oignons rouges français Oignons de Bretagne ou Val de Loire
- 1.5 kg Féta AOP grecque Féta traditionnelle au lait de brebis, AOP Grèce
- 600 g Olives noires Kalamata Olives grecques traditionnelles, dénoyautées
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
- 400 g Citrons jaunes bio Citrons de Menton ou bio français
- 30 g Origan séché Origan grec de qualité supérieure
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : concombres fermes, tomates bien colorées sans taches, poivrons brillants et croquants, oignons secs et fermes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier féta : aspect blanc, odeur fraîche, DLC respectée. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation de base : Laver soigneusement concombres, tomates et poivrons à l'eau claire. Éplucher les concombres si peau épaisse. Éplucher oignons rouges sous eau froide pour éviter les larmes. Presser les citrons pour obtenir 150ml de jus frais. Égoutter la féta et la découper en cubes de 2cm. Égoutter les olives.
- Découpe des légumes : CONCOMBRES : trancher en rondelles de 5mm puis en demi-lunes. TOMATES : découper en quartiers puis en morceaux réguliers (éviter trop petit = perte de jus). POIVRONS : épépiner, retirer nervures blanches, tailler en lanières de 1cm. OIGNONS ROUGES : émincer finement en demi-lunes (2-3mm max pour digestibilité).
- Préparation de la vinaigrette grecque : Dans un récipient : mélanger jus de citron, vinaigre, sel et origan. Laisser infuser 5 min. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant pour émulsionner. Rectifier l'assaisonnement (la féta apportera du sel). Cette vinaigrette méditerranéenne est plus acide que la française - équilibre parfait avec la féta.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer harmonieusement les légumes préparés. Répartir les cubes de féta et les olives noires sur le dessus. Arroser uniformément de vinaigrette juste avant le service pour préserver le croquant. Mélanger délicatement au service. Parsemer d'origan frais. Maintenir +3°C à +8°C. DLC : service immédiat après assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade grecque illustre parfaitement l’art de valoriser la fraîcheur des crudités en restauration collective, offrant vitamines préservées et saveurs méditerranéennes authentiques. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens : tomates et concombres de plein champ des producteurs locaux, huile d’olive bio, féta AOP et herbes aromatiques fraîches des circuits courts. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée peut être servie au minimum 10 fois sur 20 repas successifs, participant à l’équilibre nutritionnel global. Les variantes sont nombreuses : ajout de radis printaniers, remplacement des poivrons par du fenouil automnal, vinaigrette aux herbes locales selon la saison. Le mode de préparation cru garantit la préservation des enzymes digestives, l’hydratation naturelle et l’intégrité des micronutriments. Cette approche encourage la découverte des saveurs authentiques tout en soutenant l’économie locale et la saisonnalité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
