La salade de chou rouge et pomme constitue une entrée crudité particulièrement appréciée en restauration collective. Cette préparation met à l’honneur le chou rouge finement émincé, associé à la fraîcheur acidulée de la pomme verte et au croquant des noix concassées. L’automne et l’hiver représentent la saison idéale pour valoriser ce légume-racine de nos terroirs. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et K du chou rouge, ainsi que les fibres essentielles à une bonne digestion. L’huile de noix et le vinaigre de cidre apportent une vinaigrette légère et parfumée. Pour garantir une qualité optimale, privilégiez les choux de maraîchers locaux et une huile bio française. Cette entrée colorée ouvre parfaitement l’appétit tout en respectant les exigences nutritionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de chou rouge et pomme

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Coupe-légumes électrique avec disque émincage
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

8 kg Chou rouge français bio Fraîcheur J, pommes fermes, origine France, bio si disponible
3 kg Pommes vertes françaises Variété Granny Smith, origine France, calibre régulier
400 g Noix cerneaux françaises AOC Périgord ou Grenoble de préférence
500 ml Huile de noix bio française Première pression à froid, origine France
200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre non pasteurisé, cidre français
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Frais de saison, producteur local
40 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des choux rouge : feuilles externes brillantes, pommes fermes et lourdes. Contrôler les pommes : fermeté, absence de taches. Vérifier la température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
Lavage et préparation des légumes : Retirer les feuilles externes du chou rouge. Couper en quartiers, retirer le trognon. Laver soigneusement à l'eau claire. Laver les pommes, les éplucher et retirer le cœur. Tremper les morceaux de pomme dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
Découpe et émincage : Émincer finement le chou rouge (2-3mm) avec le coupe-légumes électrique ou mandoline pour obtenir des lanières régulières. Couper les pommes en julienne fine ou dés réguliers selon présentation souhaitée. Concasser grossièrement les cerneaux de noix. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des pommes.
Préparation de la vinaigrette à l'huile de noix : Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre, sel et moutarde de Dijon. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile de noix en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. L'huile de noix apporte une saveur authentique qui se marie parfaitement au chou rouge.
Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement le chou rouge émincé et les pommes dans un grand bac. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter que le chou ne rende son eau. Parsemer de noix concassées et persil haché. Dresser en bacs GN ou saladiers. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Émincer le chou très finement pour une texture agréable et une meilleure absorption de la vinaigrette. Citronner légèrement les pommes pour éviter l'oxydation. L'huile de noix étant fragile, la conserver au frais et l'utiliser rapidement après ouverture.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les choux rouge de plein champ d'automne-hiver, très riches en vitamines. Pommes de vergers locaux (variétés régionales). Huile de noix française AOP Périgord. Vinaigre de cidre artisanal de producteurs locaux.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette à l'huile de noix : 3-4 jours au frais maximum.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention à l'oxydation des pommes et noix. Traçabilité des légumes (origine, lot).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Excellent apport en vitamine C et antioxydants du chou rouge, fibres solubles des pommes, acides gras essentiels des noix.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgPotassium: 220mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 400IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 250mgFer: 0.7mg

Cette salade de chou rouge et pomme illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur, vitamines préservées et équilibre nutritionnel du repas. L’approche frais-local-bio s’exprime ici through la sélection de choux de saison issus de maraîchers locaux, d’huile de noix bio et de pommes régionales. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée participe à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Variez les plaisirs en remplaçant la pomme par de la poire ou en ajoutant des graines de tournesol. Le mode de préparation cru préserve toutes les vitamines, enzymes et minéraux, tout en apportant l’hydratation nécessaire. Encouragez vos fournisseurs à privilégier les circuits courts et la saisonnalité pour une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective