La salade flamande aux betteraves est une entrée crudité généreuse qui apporte couleur et fraîcheur à vos menus de restauration collective. Cette préparation met en valeur les betteraves rouges et jaunes finement râpées, associées à des pommes vertes croquantes et relevées d’une vinaigrette moutardée à la ciboulette. Parfaite en automne-hiver, cette crudité valorise la saison des betteraves de pleine terre, légumes racines gorgés de saveur et de nutriments. La préparation crue préserve intégralement les vitamines, notamment la vitamine C et les folates, tout en apportant fibres et minéraux essentiels comme le fer et le potassium. Le sourcing auprès de maraîchers locaux garantit une fraîcheur optimale et des betteraves bio de qualité, cultivées sans pesticides. Cette salade traduit parfaitement l’esprit d’une cuisine de saison, respectueuse du terroir et des circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade flamande aux betteraves
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Betteraves rouges françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio de préférence
- 3 kg Betteraves jaunes françaises Origine locale privilégiée, variété Burpee's Golden
- 2 kg Pommes vertes Granny Smith Origine France, fermes et croquantes, calibre moyen
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de pommes françaises
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde à l'ancienne possible
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, moulin
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des betteraves : peau lisse, fermeté, fanes fraîches si présentes. Contrôler les pommes : fermeté, absence de taches, croquant. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les betteraves à l'eau claire, brosser la peau pour éliminer terre et impuretés. Laver les pommes à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher avec papier alimentaire. Port de gants conseillé pour les betteraves rouges (taches).
- Préparation et découpe : Éplucher les betteraves au couteau économe. Râper les betteraves rouges et jaunes SÉPARÉMENT avec disque gros pour conserver texture croquante et éviter mélange des couleurs. Laver les pommes, les évider et râper avec la peau (vitamines + couleur). Citronner légèrement les pommes pour éviter oxydation.
- Préparation de la vinaigrette moutardée-ciboulette : Vinaigrette flamande : mélanger moutarde + vinaigre de cidre + sel + poivre. Émulsionner, puis ajouter huile d'olive en filet. Ciseler finement la ciboulette fraîche et incorporer à la vinaigrette. Goûter et rectifier assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. La ciboulette apporte fraîcheur typiquement nordique.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement betteraves rouges, jaunes et pommes dans un grand saladier. Assaisonner avec la vinaigrette moutardée-ciboulette juste avant service pour préserver croquant. Dresser en alternant couleurs rouge et jaune. Parsemer de ciboulette fraîche. Filmer et stocker +3°C. DLC : J+1 pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade flamande aux betteraves illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour ouvrir l’appétit tout en apportant vitamines et fraîcheur au début du repas. L’approche frais-local-bio se traduit par des betteraves de saison issues de maraîchers locaux, une huile d’olive bio française et des herbes fraîches cultivées sans pesticides. Répondant aux exigences GEMRCN E2, cette entrée contribue au minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs, essentiel à l’équilibre nutritionnel. Les variantes sont nombreuses : betteraves chioggia, vinaigrette au vinaigre de cidre local, ajout de noix de saison. Le mode de préparation cru préserve enzymes et vitamines thermosensibles, tout en garantissant une texture croquante et rafraîchissante. Privilégier la saisonnalité et les circuits courts permet de proposer des légumes au meilleur de leur qualité gustative et nutritionnelle, piliers d’une restauration collective responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
