La salade de céleri-rave, carotte et pomme constitue une entrée crudité parfaite pour la restauration collective, alliant fraîcheur et équilibre nutritionnel. Cette préparation met en valeur le céleri-rave râpé cru, accompagné de carottes et pommes en dés, créant une texture croquante et des saveurs harmonieuses. Idéale en automne-hiver, cette crudité exploite la pleine saison du céleri-rave, légume-racine aux qualités exceptionnelles. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines C et B9, les fibres et les minéraux essentiels. La vinaigrette au citron apporte une note acidulée qui sublime les saveurs naturelles. En privilégiant des légumes issus de maraîchers locaux et une huile d’olive bio française, cette entrée incarne notre engagement pour le frais et les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de céleri-rave, carotte et pomme
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte mélangée française Laitue, feuille de chêne, mâche nantaise IGP, fraîcheur J
- 4 kg Céleri-rave français bio Calibre moyen, ferme, origine France, récolte récente
- 3 kg Carottes françaises bio Carottes de plein champ, origine locale privilégiée
- 2 kg Pommes françaises Variété Gala ou Golden, fermes, non farineuses
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes français, non pasteurisé
- 100 ml Jus de citron frais Citrons jaunes pressés, anti-oxydant naturel
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde forte traditionnelle
- 150 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : céleri-rave ferme sans parties molles, carottes croquantes, salade sans flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Salades : trempage 5 min + rinçage abondant + essorage parfait. Céleri-rave et carottes : brossage, épluchage, rinçage. Pommes : lavage, épluchage si nécessaire. Désinfecter les salades (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage final abondant).
- Préparation et découpe : Céleri-rave : éplucher, râper avec disque gros pour texture croquante. Carottes : éplucher, râper avec disque fin. Pommes : évider, tailler en dés réguliers 5mm, arroser de citron immédiatement (anti-oxydation). Salades : effeuiller, couper en chiffonnade si grandes feuilles. Persil : hacher finement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre + jus de citron + sel + moutarde, bien émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet constant en fouettant. Ajouter poivre et persil haché. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Dans de grands bacs GN, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement céleri-rave râpé, carottes râpées et dés de pomme par zones colorées. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT (15 min avant service max). Mélanger très délicatement. Parsemer de persil frais. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de céleri-rave, carotte et pomme illustre parfaitement l’art des crudités en restauration collective : fraîcheur garantie, vitamines préservées et équilibre du repas assuré. Notre approche frais-local-bio privilégie les légumes-racines de saison, issus de maraîchers dans un rayon de 50 km, et une huile d’olive bio européenne. Classée E2 dans le référentiel GEMRCN, cette entrée répond à l’obligation de servir minimum 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : céleri-rave aux noix, association betterave-pomme, ou vinaigrette à la moutarde locale. La préparation crue conserve enzymes, vitamines hydrosolubles et propriétés hydratantes, essentielles à l’équilibre nutritionnel. En choisissant la saisonnalité et les circuits courts, nous garantissons des crudités goûteuses et responsables. Explorez nos autres recettes de restauration collective
