Go Back
–+ portions
Salade de céleri-rave, carotte et pomme - Recette restauration collective

Salade de céleri-rave, carotte et pomme

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne, Hiver
facile
Salade crudités 100% bio française répondant à EGAlim : céleri-rave, carotte et pomme circuits courts, vinaigrette allégée. Préparation rapide (25 min), aucune cuisson, idéale restauration scolaire/sociale. Gestion HACCP simplifiée, DLC légumes J+2 non assaisonnés, service J+2h maximum.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 2 kg Salade verte mélangée française Laitue, feuille de chêne, mâche nantaise IGP, fraîcheur J
  • 4 kg Céleri-rave français bio Calibre moyen, ferme, origine France, récolte récente
  • 3 kg Carottes françaises bio Carottes de plein champ, origine locale privilégiée
  • 2 kg Pommes françaises Variété Gala ou Golden, fermes, non farineuses
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes français, non pasteurisé
  • 100 ml Jus de citron frais Citrons jaunes pressés, anti-oxydant naturel
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde forte traditionnelle
  • 150 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison, producteur local
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 soir : Lancer commande crudités bio auprès producteurs locaux (traçabilité étiquetage obligatoire). Préparer vinaigrette (moutarde 80g + vinaigre cidre 150ml + huile olive 600ml + citron 100ml + sel 40g + poivre 8g). Émulsionner 2-3 min au fouet ou robot. Verser en conteneur hermétique, stocker +3°C (DLC 7j).
  • Jour J -3h : Réceptionner crudités +3°C max. Vérifier intégrité produits bio (traçabilité étiquettes), absence odeurs suspectes. Stocker immédiatement +3°C en bac hermétique étagéré (séparation vert/racines).
  • Jour J -30 min : Protocole nettoyage obligatoire : laver mains + ustensiles + plans travail eau savonneuse + rinçage eau potable. Immerger salade verte 3 min eau froide potable. Essorer machine HACCP (eau résiduelle < 2mm).
  • Jour J -20 min : Éplucher/laver céleri-rave et carottes eau froide potable. Râper finement (robot ou râpe 4 faces) directement en bac refroidi +3°C. Citronner immédiatement (100ml jus citron frais). Détailler pommes (julienne ou dés 5mm), citronner 1 min après.
  • Jour J -10 min : Hacher persil frais (50g fine brunoise) en dernier. Assembler en saladier : salade essuyée + céleri + carottes + pommes + persil.
  • Jour J T0 (service) : Assaisonner vinaigrette maison 2-3 cuillères par portion (contrôle lipides < 15g/100g). Mélanger délicatement 20 sec. Servir immédiatement (<2h max après assaisonnement). Température de service : +8°C max (liaison froide HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander auprès des producteurs bio locaux (céleri-rave, carottes, pommes). Vérifier certification bio et traçabilité. Stocker à +3/+4°C. J-1 : Préparer vinaigrette maison (moutarde + vinaigre cidre + huile d'olive bio) à +3°C maximum. Persil lavé et séché. DLC vinaigrette : 7 jours. Jour J matin : Laver/décontaminer tous les légumes 30 min avant préparation. Essorer salade verte en essoreuse (critique : l'eau résiduelle dilue la vinaigrette). Garder celeri-rave, carottes, pommes à +3°C jusqu'au dernier moment. Jour J +2h avant service : Râper céleri-rave + carottes (crudités non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C). Citronner immédiatement dés de pomme (max J+1). Assembler, assaisonner et servir max 2h après. HACCP critique : Chaîne du froid constante +3°C à +8°C. Pas de rupture thermostat. Lavage mains/ustensiles avant manipulation. Traçabilité étiquetage producteurs.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en valeur d'achat (bio ECOCERT). Céleri-rave + carottes + pommes : bio français certifiés. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Vinaigre de cidre artisanal circuit court (producteur local). Persil frais bio local. Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique), ECOCERT Excellence, IGP (mâche nantaise si disponible). % bio estimé : 100% des fruits/légumes + 100% huile. Circuits courts : Partenariat AMAP locale, marché de gros régional bio (Mouans-Sartoux), maraîchers bio de proximité automne/hiver.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Céleri-rave + carottes mixés finement en purée, pomme compotée. Ajouter jus citron et vinaigrette légère. Alternative végétarienne : Recette de base 100% végéta(lien)ne - ajouter optionnel : noix concassées (oléagineux), lentilles corail cuites froides, graines de courge grillées pour protéines. Variante bio premium : Intégrer pommes du verger biodynamique (demeter), mâche nantaise IGP, herbes aromatiques fraîches (estragon/cerfeuil) du producteur local. Sans allergène : Moutarde facultative ou remplacer par jus de citron/vinaigre pur.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g