Salade de céleri-rave, carotte et pomme
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte mélangée française Laitue, feuille de chêne, mâche nantaise IGP, fraîcheur J
- 4 kg Céleri-rave français bio Calibre moyen, ferme, origine France, récolte récente
- 3 kg Carottes françaises bio Carottes de plein champ, origine locale privilégiée
- 2 kg Pommes françaises Variété Gala ou Golden, fermes, non farineuses
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes français, non pasteurisé
- 100 ml Jus de citron frais Citrons jaunes pressés, anti-oxydant naturel
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde forte traditionnelle
- 150 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : céleri-rave ferme sans parties molles, carottes croquantes, salade sans flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire froide. Salades : trempage 5 min + rinçage abondant + essorage parfait. Céleri-rave et carottes : brossage, épluchage, rinçage. Pommes : lavage, épluchage si nécessaire. Désinfecter les salades (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage final abondant).
- Préparation et découpe : Céleri-rave : éplucher, râper avec disque gros pour texture croquante. Carottes : éplucher, râper avec disque fin. Pommes : évider, tailler en dés réguliers 5mm, arroser de citron immédiatement (anti-oxydation). Salades : effeuiller, couper en chiffonnade si grandes feuilles. Persil : hacher finement. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre + jus de citron + sel + moutarde, bien émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet constant en fouettant. Ajouter poivre et persil haché. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L de vinaigrette pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Dans de grands bacs GN, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement céleri-rave râpé, carottes râpées et dés de pomme par zones colorées. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT (15 min avant service max). Mélanger très délicatement. Parsemer de persil frais. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper le céleri-rave au dernier moment car il s'oxyde rapidement. Citronner immédiatement les pommes. Essorer parfaitement les salades - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier céleri-rave et carottes des maraîchers bio locaux d'automne/hiver. Mâche nantaise IGP si disponible. Pommes de vergers régionaux (Golden du Limousin, Gala de Loire). Vinaigre de cidre artisanal de producteurs locaux.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h maximum. Vinaigrette maison : 1 semaine au frais. Dés de pomme : consommer J+1 maximum malgré citron.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C constante. Lavage/décontamination obligatoire des crudités. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité complète des légumes. Assaisonnement au dernier moment.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellente source de fibres (céleri-rave), bêta-carotène (carottes), vitamine C préservée (cru). Vinaigrette légère respectant seuil GEMRCN <15% lipides.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 450mgFer: 1.1mg