La salade de poivrons et concombre à la grecque est une ENTRÉE CRUDITÉ méditerranéenne idéale pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur des poivrons colorés finement émincés, associés à du concombre croquant, des oignons rouges et des olives, le tout relevé d’origan et d’huile d’olive. La saison estivale est parfaite pour cette recette, quand les poivrons atteignent leur pleine maturité gustative. Cette crudité conserve intactes les vitamines C et A des poivrons, ainsi que les fibres et l’eau du concombre, offrant fraîcheur et hydratation. L’approche frais et local privilégie les poivrons de plein champ des maraîchers régionaux et une huile d’olive bio de qualité. Cette entrée équilibrée ouvre l’appétit tout en apportant des antioxydants essentiels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de poivrons et concombre à la grecque
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine Provence ou Languedoc, bio si disponible
- 3 kg Poivrons jaunes français bio Origine locale privilégiée, chair ferme et brillante
- 3 kg Poivrons verts français bio Fraîcheur optimale, producteur local < 50km
- 2 kg Concombres français Origine France, fermes et croquants, bio de préférence
- 500 g Oignons rouges français Oignons rosés de Bretagne ou Lautrec IGP
- 800 g Olives noires de Kalamata AOP Olives grecques authentiques dénoyautées
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 150 g Origan frais Herbe fraîche de saison, producteur local
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non traité
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de Penja ou Kampot
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, absence de rides. Concombres fermes et croquants. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque légume.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les poivrons et concombres à l'eau claire froide. Brosser délicatement la peau des concombres. Pour les oignons : éplucher et rincer. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher parfaitement sur papier absorbant - l'eau résiduelle dilue l'assaisonnement.
- Préparation et découpe : POIVRONS : épépiner, retirer les membranes blanches, émincer en lanières de 5mm régulières avec coupe-légumes. CONCOMBRES : laver, trancher en rondelles de 3mm (conserver la peau pour les vitamines et la couleur). OIGNONS ROUGES : éplucher, émincer finement au couteau. OLIVES : égoutter et rincer si trop salées. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette grecque : Dans un bol, dissoudre le sel dans le vinaigre. Ajouter l'origan frais ciselé finement, émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement. Assaisonner avec poivre noir fraîchement moulu. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette parfume mieux que l'industrielle.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, mélanger délicatement poivrons tricolores, rondelles de concombre et lamelles d'oignons rouges. Répartir les olives noires sur le dessus. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette à l'origan pour éviter que les légumes rendent leur eau. Parsemer d'origan frais. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité grecque illustre parfaitement l’alliance entre tradition culinaire et nutrition moderne, apportant fraîcheur et vitamines préservées au repas collectif. L’approche FRAIS/LOCAL/BIO se concrétise par le choix de poivrons de saison issus de maraîchers locaux, d’huile d’olive bio et d’herbes aromatiques fraîches. Répondant aux exigences GEMRCN E2, cette entrée participe à l’objectif minimal de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de tomates cerises, remplacement par des courgettes râpées ou association avec du fenouil selon la saison. Le mode de préparation cru préserve enzymes, vitamines hydrosolubles et pouvoir hydratant des légumes. Privilégier les circuits courts renforce la fraîcheur gustative et soutient l’économie locale tout en réduisant l’impact environnemental. Explorez nos autres recettes de restauration collective
