Salade de poivrons et concombre à la grecque
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenSalade grecque fraîcheur maximale : 100% brut, zéro transformation. Poivrons, concombre, oignons rouges émincés à la minute, olives noires AOP, huile d'olive BIO certifiée. Temps de mise en œuvre : 20 min pour 600 couverts. Conformité EGAlim garantie via circuits courts régionaux et labels BIO.
Equipements
- Coupe-légumes électrique avec disques éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Poivrons rouges
- 3 kg Jaunes et verts émincés
- 2 kg Concombres
- 500 g Oignons rouges
- 800 g Olives noires
- 700 ml Huile d'olive
- 150 g Origan
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, absence de rides. Concombres fermes et croquants. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque légume.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les poivrons et concombres à l'eau claire froide. Brosser délicatement la peau des concombres. Pour les oignons : éplucher et rincer. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher parfaitement sur papier absorbant - l'eau résiduelle dilue l'assaisonnement.
- Préparation et découpe : POIVRONS : épépiner, retirer les membranes blanches, émincer en lanières de 5mm régulières avec coupe-légumes. CONCOMBRES : laver, trancher en rondelles de 3mm (conserver la peau pour les vitamines et la couleur). OIGNONS ROUGES : éplucher, émincer finement au couteau. OLIVES : égoutter et rincer si trop salées. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette grecque : Dans un bol, dissoudre le sel dans le vinaigre. Ajouter l'origan frais ciselé finement, émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement. Assaisonner avec poivre noir fraîchement moulu. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette parfume mieux que l'industrielle.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, mélanger délicatement poivrons tricolores, rondelles de concombre et lamelles d'oignons rouges. Répartir les olives noires sur le dessus. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette à l'origan pour éviter que les légumes rendent leur eau. Parsemer d'origan frais. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélectionner poivrons et concombre fermés, sans taches. Stocker 4°C max. Jour J (2h avant service) : Émincer poivrons et concombre à cru (évite oxydation). Émincer oignons rouges, ciseler origan frais. Mélanger dans bac GN 1/1 à 3°C. Ajouter huile d'olive et vinaigre 30 min avant service (liant acide = conservation naturelle). HACCP : Liaison froide ≤+3°C ; durée conservation max 4h après assaisonnement. Olives dénoyautées, ajouter en dernier pour éviter teinture.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : 100% produits frais bruts (catégorie E1). Privilégier poivrons, concombre, oignons en BIO certifié ECOCERT (5-8% du coût portions). Olives noires AOP Provence ou Kalamata ECOCERT. Huile d'olive BIO AOP DOP (Nyons, Valence, Provence). Circuits courts : producteurs locaux marchés gros régionaux ou AMAP (min 50% du volume). Impact : 80% produits durables, 15% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Concassé/mouliné pour personnes âgées ou dysphagie (mixer avec huile à texture lisse). Alternative végétarienne/vegan : Ajout feta BIO ou pois chiches rôtis (protéine). Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : Olives remplacées par roquette ou laitue pour régimes sans olives (rares mais existants).
Nutrition
Calories: 62kcalCarbohydrates: 7.1gProtéines: 1.2gFat: 3.4gLipides saturés: 0.5gSodium: 185mgFibre: 1.5gSucre: 3.8g