Salade de poivrons et concombre à la grecque
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine Provence ou Languedoc, bio si disponible
- 3 kg Poivrons jaunes français bio Origine locale privilégiée, chair ferme et brillante
- 3 kg Poivrons verts français bio Fraîcheur optimale, producteur local < 50km
- 2 kg Concombres français Origine France, fermes et croquants, bio de préférence
- 500 g Oignons rouges français Oignons rosés de Bretagne ou Lautrec IGP
- 800 g Olives noires de Kalamata AOP Olives grecques authentiques dénoyautées
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 150 g Origan frais Herbe fraîche de saison, producteur local
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non traité
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de Penja ou Kampot
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau brillante, fermeté, absence de rides. Concombres fermes et croquants. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque légume.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les poivrons et concombres à l'eau claire froide. Brosser délicatement la peau des concombres. Pour les oignons : éplucher et rincer. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher parfaitement sur papier absorbant - l'eau résiduelle dilue l'assaisonnement.
- Préparation et découpe : POIVRONS : épépiner, retirer les membranes blanches, émincer en lanières de 5mm régulières avec coupe-légumes. CONCOMBRES : laver, trancher en rondelles de 3mm (conserver la peau pour les vitamines et la couleur). OIGNONS ROUGES : éplucher, émincer finement au couteau. OLIVES : égoutter et rincer si trop salées. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette grecque : Dans un bol, dissoudre le sel dans le vinaigre. Ajouter l'origan frais ciselé finement, émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant vigoureusement. Assaisonner avec poivre noir fraîchement moulu. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette parfume mieux que l'industrielle.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, mélanger délicatement poivrons tricolores, rondelles de concombre et lamelles d'oignons rouges. Répartir les olives noires sur le dessus. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette à l'origan pour éviter que les légumes rendent leur eau. Parsemer d'origan frais. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des poivrons bien colorés et fermes, éviter ceux avec des parties molles. Émincer les légumes de façon uniforme pour un rendu professionnel. Maintenir rigoureusement la chaîne du froid et assaisonner seulement au moment du service.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les poivrons de Provence ou du Languedoc (juillet-octobre), concombres de maraîchers locaux, oignons rosés de Bretagne IGP, huile d'olive française (Nyons AOP, Vallée des Baux AOP) ou grecque bio, origan frais du jardin ou producteur d'herbes aromatiques local.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette à l'origan : 1 semaine au frais en récipient fermé.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C strictement respectée. Lavage/décontamination obligatoire des légumes crus. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité complète des légumes (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de vitamine C (poivrons), fibres et antioxydants. Faible densité calorique, riche en saveurs méditerranéennes.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 220mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 78.4mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg