La salade de poivrons, tomates et basilic est une entrée crudité méditerranéenne parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation met en scène des poivrons multicolores finement émincés, associés à des tomates cerises croquantes et du basilic frais, le tout relevé d’une vinaigrette à l’huile d’olive et vinaigre balsamique. Idéale durant la saison estivale, cette crudité offre une texture croquante et des saveurs ensoleillées qui ouvrent l’appétit. Les légumes crus préservent intégralement leurs vitamines C et A, leurs antioxydants naturels et leurs fibres bénéfiques pour la digestion. La fraîcheur de cette entrée dépend entièrement de la qualité du sourcing : poivrons de plein champ, tomates de saison et basilic cultivés par des maraîchers locaux, complétés par une huile d’olive bio de première pression. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de poivrons, tomates et basilic
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique et mandoline
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Poivrons rouges français bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de Provence de préférence
- 3 kg Poivrons jaunes français bio Fraîcheur J, fermes et brillants, origine France
- 2 kg Poivrons verts français bio Fraîcheur J, croquants, origine France
- 2 kg Tomates cerises françaises Grappe, mûres mais fermes, origine France, variétés anciennes si disponible
- 200 g Basilic frais bio Feuilles entières, parfumé, producteur local ou serre bio française
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE, fruité vert
- 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Vieilli minimum 3 ans, acidité douce
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence, grains fins
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte traditionnelle
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de Malabar ou Kampot
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des poivrons : peau lisse, brillante, fermeté au toucher, absence de flétrissements ou taches noires. Tomates cerises : fermes, couleur uniforme, tige verte. Basilic : feuilles entières non flétries. Contrôler température (+2°C à +8°C). Vérifier origine France et certification bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète.
- Lavage et préparation des légumes : Laver soigneusement les poivrons et tomates à l'eau claire froide. Rincer le basilic délicatement, essorer en douceur dans un linge propre. Sécher les poivrons avec papier absorbant. Épépiner les poivrons, retirer les membranes blanches. Couper les tomates cerises en deux, évacuer l'excès d'eau. Effeuiller le basilic, réserver les plus belles feuilles entières.
- Découpe et préparation : Émincer les poivrons en lamelles régulières de 5mm avec le coupe-légumes ou mandoline. Alterner les couleurs pour un rendu visuel optimal. Couper les tomates cerises en deux dans la longueur. Ciseler grossièrement la moitié du basilic, garder l'autre moitié en feuilles entières pour la finition. Travailler rapidement pour préserver les vitamines et éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Dans un récipient, mélanger le vinaigre balsamique avec la moutarde de Dijon et le sel. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet continu en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajouter le poivre fraîchement moulu. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette peut se préparer 2h à l'avance et se bonifie en reposant.
- Dressage et finition : Disposer harmonieusement les lamelles de poivrons dans les bacs GN en alternant les couleurs. Répartir les tomates cerises. Assaisonner délicatement avec la vinaigrette balsamique en évitant l'excès. Parsemer de basilic ciselé et décorer avec les feuilles entières. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service. Servir dans les 2h pour une fraîcheur optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de poivrons, tomates et basilic incarne parfaitement la fraîcheur d’une crudité estivale, apportant vitamines, antioxydants et fibres essentiels à l’équilibre du repas. L’approche frais, local et bio privilégie les poivrons de pleine terre issus de maraîchers locaux, les tomates de saison gorgées de soleil et l’huile d’olive bio française. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre naturellement dans les 10 services minimum de crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : courgettes râpées au printemps, fenouil en automne, avec des vinaigrettes aux herbes fraîches locales. La préparation crue préserve intégralement les vitamines, enzymes et minéraux, tout en apportant l’hydratation nécessaire. Privilégier les circuits courts garantit saveur authentique et impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
