La salade de poivrons, menthe et citron vert est une entrée crudité rafraîchissante parfaitement adaptée à la restauration collective. Les poivrons rouges, jaunes et verts sont finement émincés pour révéler leur croquant naturel et leur saveur douce, sublimés par la menthe fraîche ciselée et l’acidité du citron vert. Cette préparation met à l’honneur la saison estivale, période où les poivrons atteignent leur pleine maturité gustative. Le mode de préparation cru préserve intégralement les vitamines C et A, les fibres et les antioxydants naturels de ces légumes colorés. L’huile d’olive complète harmonieusement cette composition en apportant des acides gras essentiels. Pour une qualité optimale, privilégiez des poivrons issus de maraîchers locaux et une huile d’olive bio. Cette crudité apporte fraîcheur et vitalité au début du repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de poivrons, menthe et citron vert
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disque éminceur
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Poivrons rouges français bio Calibre moyen, fermes, origine France, récolte récente
- 3 kg Poivrons jaunes français bio Bien colorés, sans taches, origine locale privilégiée
- 3 kg Poivrons verts français bio Croquants, brillants, de saison
- 150 g Menthe fraîche bio Feuilles bien vertes, producteur local ou jardin
- 15 pièces Citrons verts Juteux, non traités après récolte, origine UE si possible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Espagne
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté et l'aspect brillant des poivrons, absence de flétrissement ou taches brunes. Contrôler la fraîcheur de la menthe (feuilles bien vertes, sans jaunissement). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide +3°C. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation initiale : Laver soigneusement les poivrons à l'eau claire, bien frotter pour éliminer résidus. Laver délicatement la menthe fraîche, essorer parfaitement. Laver les citrons verts même si bio (zeste potentiellement utilisé). Sécher tous les légumes - l'eau résiduelle dilue l'assaisonnement.
- Découpe des poivrons : Épépiner et débarrasser les poivrons de leurs parties blanches. Émincer en lanières régulières de 5-7mm avec le coupe-légumes ou manuellement au couteau. Mélanger les trois couleurs pour un rendu visuel attractif. Répartir dans les bacs GN, ne pas tasser pour préserver la texture croquante.
- Préparation de l'assaisonnement : Presser les citrons verts pour obtenir 300ml de jus frais (filtrer si nécessaire). Ciseler finement la menthe fraîche. Préparer la vinaigrette : mélanger jus de citron vert + sel pour dissolution, puis incorporer l'huile d'olive en émulsion. Ajouter poivre et menthe ciselée. Goûter et ajuster l'acidité.
- Assaisonnement final et dressage : Assaisonner les poivrons émincés 15-20 minutes avant le service pour qu'ils s'imprègnent sans perdre leur croquant. Mélanger délicatement pour ne pas abîmer les lanières. Dresser en bacs de service, parsemer de menthe fraîche ciselée. Filmer et maintenir au frais +5°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de poivrons, menthe et citron vert illustre parfaitement l’intérêt des crudités pour apporter fraîcheur, vitamines et équilibre nutritionnel en début de repas. L’approche frais-local-bio se traduit ici par le choix de poivrons de plein champ issus de maraîchers locaux, d’herbes aromatiques fraîches et d’une huile d’olive bio de qualité. Classée GEMRCN E2, cette entrée participe au respect du minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : ajout de courgettes râpées, vinaigrette à l’échalote, association avec des tomates cerises selon la saison. Le mode de préparation cru conserve intactes les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes des légumes. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité garantit une qualité gustative et nutritionnelle optimale pour vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
