Les carottes râpées et céleri-rave forment une entrée crudité idéale pour la restauration collective, alliant couleur et saveurs authentiques. Cette préparation met en valeur les légumes finement râpés, offrant une texture croquante et rafraîchissante qui ouvre parfaitement l’appétit. Disponibles de l’automne au printemps, ces légumes racines se marient harmonieusement dans cette composition bicolore. Le mode de préparation à cru préserve intégralement les vitamines, notamment le bêta-carotène des carottes et la vitamine C du céleri-rave, tout en conservant les fibres essentielles. La vinaigrette à l’orange apporte une note acidulée qui sublime les saveurs naturelles. Pour une qualité optimale, privilégiez les légumes de maraîchers locaux et une huile d’olive bio qui respecte les critères GEMRCN. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées et céleri-rave
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen régulier, origine France, bio si disponible
- 4 kg Céleri-rave français Ferme et lourd, origine locale privilégiée, légume de saison
- 1 kg Oranges bio pour le jus Oranges non traitées, origine France ou Espagne bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de Normandie ou artisanal français
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes (fermeté, couleur orangée vive, absence de flétrissement) et du céleri-rave (fermeté, poids, absence de taches). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation de base : Laver soigneusement carottes et céleri-rave à l'eau claire. Brosser les carottes pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement carottes et céleri-rave au couteau économe. Rincer à nouveau après épluchage. Presser les oranges pour obtenir 300ml de jus frais. Filtrer le jus d'orange.
- Râpage et découpe : Râper les carottes avec le disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture croquante. Râper le céleri-rave avec le disque fin pour une texture plus fondante. Alterner les légumes pour éviter l'oxydation. Travailler rapidement et par petites quantités. Réserver séparément en bacs GN au frais.
- Préparation vinaigrette à l'orange : Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre, moutarde de Dijon et sel. Émulsionner au fouet. Ajouter progressivement le jus d'orange frais puis l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement. La vinaigrette doit être bien homogène et légèrement acidulée.
- Assemblage final et dressage : Mélanger délicatement carottes et céleri-rave râpés dans de grands saladiers. Assaisonner avec la vinaigrette à l'orange AU DERNIER MOMENT. Mélanger délicatement. Parsemer de persil plat ciselé. Dresser en bacs GN. Filmer et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes râpées et céleri-rave illustre parfaitement l’art de proposer fraîcheur et équilibre nutritionnel en restauration collective. L’approche frais, local et bio se concrétise par le choix de légumes racines de saison, issus de circuits courts, sublimés par une huile d’olive de qualité biologique. Conforme aux exigences GEMRCN E2, cette entrée doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs, contribuant efficacement à l’équilibre alimentaire. Les variantes sont nombreuses : ajout de pommes râpées, vinaigrette au citron ou aux herbes fraîches selon la saison. Le mode de préparation cru garantit la préservation maximale des vitamines, enzymes et minéraux, tout en apportant l’hydratation nécessaire. Privilégier les maraîchers locaux permet de réduire l’empreinte carbone tout en soutenant l’économie de proximité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
