Les carottes râpées à l’aigre-douce revisitent avec originalité la traditionnelle entrée crudité de la restauration collective. Cette préparation crue met en valeur le croquant naturel des carottes fraîchement râpées, sublimées par une vinaigrette asiatique équilibrée entre vinaigre de riz, sauce soja et gingembre frais. Disponibles toute l’année, les carottes de nos régions offrent leur pic de saveur en automne et hiver. Cette crudité préserve l’intégralité du bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, ainsi que les fibres essentielles à une bonne digestion. La préparation à cru maintient tous les bienfaits nutritionnels du légume racine. En privilégiant des carottes issues de maraîchers locaux et une huile de sésame bio, vous garantissez fraîcheur et qualité gustative optimales. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées à l'aigre-douce
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque moyen
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 250 ml Vinaigre de riz Vinaigre de riz authentique, douceur naturelle
- 150 g Sucre blanc Sucre de betterave français de préférence
- 100 ml Sauce soja Sauce soja de qualité, sans exhausteur de goût
- 80 g Gingembre frais Gingembre frais bio, origine contrôlée
- 400 ml Huile de tournesol Huile française première pression, neutre
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 100 g Graines de sésame Graines de sésame grillées pour la garniture
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect brillant, fermeté, absence de flétrissement et taches noires. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide. Brosser délicatement pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Rincer à nouveau. Sécher sur papier absorbant. Peler et râper finement le gingembre frais. Réserver au frais.
- Râpage des carottes : Utiliser la râpe électrique avec disque moyen pour obtenir une texture homogène. Râper en plusieurs fois pour éviter la surchauffe. Répartir les carottes râpées dans les bacs GN. Couvrir d'un linge humide et réserver au frais le temps de préparer l'assaisonnement.
- Préparation de la sauce aigre-douce : Dans un saladier, mélanger le vinaigre de riz et le sucre jusqu'à dissolution complète. Ajouter la sauce soja et le gingembre râpé. Incorporer progressivement l'huile en fouettant. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acidulé. Réserver cette sauce au frais.
- Assaisonnement et dressage : Au moment du service, verser la sauce aigre-douce sur les carottes râpées. Mélanger délicatement à la main pour bien répartir l'assaisonnement. Dresser en bacs de service. Parsemer de graines de sésame grillées. Servir immédiatement à température +3°C à +8°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes à l’aigre-douce apporte fraîcheur et originalité au début de repas, stimulant naturellement l’appétit des convives. L’approche frais-local-bio se concrétise par le choix de carottes de terroir, d’huile bio et d’aromates frais pour une vinaigrette maison authentique. Conforme aux exigences GEMRCN E2, elle participe à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : carottes aux herbes fraîches, vinaigrette au miel local, ou association avec du chou blanc râpé selon les saisons. La préparation crue préserve vitamines, enzymes naturelles et apporte l’hydratation nécessaire à l’organisme. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité garantit une qualité nutritionnelle optimale tout en soutenant l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
