La Salade caprese constitue une entrée crudité emblématique pour la restauration collective, célébrant la simplicité et la fraîcheur italiennes. Cette préparation crue met en valeur les tomates fraîches émincées en rondelles généreuses, associées à la mozzarella crémeuse et au basilic aromatique. L’été représente la saison idéale pour cette crudité, période où les tomates de plein champ révèlent leur pleine saveur et leur richesse en lycopène. La préparation crue préserve intégralement les vitamines C et les antioxydants, tout en apportant fibres et minéraux essentiels. L’huile d’olive vierge et le vinaigre balsamique complètent harmonieusement cette entrée rafraîchissante. Le sourcing privilégie les tomates locales de maraîchers régionaux et l’huile d’olive bio, garantissant authenticité gustative et qualité nutritionnelle. Cette crudité méditerranéenne stimule l’appétit tout en équilibrant parfaitement le début de repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade caprese
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Tomates françaises de saison Tomates rondes charnues, maturité optimale, origine France, bio si disponible
- 2 kg Mozzarella di Bufala AOP Boules fraîches, texture crémeuse, DLC courte
- 200 g Basilic frais Feuilles entières, producteur local ou bio, sans flétrissement
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP, vieillissement minimum 2 ans
- 30 g Fleur de sel Sel de Guérande ou Camargue
- 10 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté et la couleur des tomates (rouge uniforme, sans taches). Contrôler la mozzarella : texture souple, odeur lactée fraîche, DLC respectée. Basilic : feuilles vert vif, sans brunissement. Stocker tomates et basilic à +8°C, mozzarella à +4°C maximum. Traçabilité : noter lot et provenance.
- Préparation des tomates : Laver délicatement à l'eau claire. Retirer le pédoncule. Trancher en rondelles régulières de 8-10mm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé (éviter d'écraser). Disposer sur grilles pour égoutter. Saler légèrement 15 minutes avant dressage pour faire dégorger l'excès d'eau.
- Préparation de la mozzarella : Égoutter délicatement. Découper en tranches de même épaisseur que les tomates (8-10mm). Pour les boules, trancher en rondelles régulières. Disposer sur papier absorbant pour retirer l'excès de lactosérum. Maintenir au frais jusqu'au dressage.
- Préparation du basilic et assaisonnement : Laver délicatement les feuilles, essorer avec précaution. Sélectionner les plus belles feuilles entières. Préparer l'assaisonnement : mélanger huile d'olive et vinaigre balsamique (3 volumes huile pour 1 volume vinaigre). Poivrer. Garder à température ambiante.
- Dressage et finition : Dans chaque bac GN ou assiette : alterner tranches de tomates et mozzarella en quinconce. Disposer les feuilles de basilic fraîches entre les tranches. Arroser d'assaisonnement au dernier moment. Finir par un trait de vinaigre balsamique et quelques grains de fleur de sel. Servir immédiatement à +8°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade caprese incarne parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, vitamines préservées et équilibre gustatif du repas. L’approche frais-local-bio privilégie les tomates de saison des maraîchers locaux, la mozzarella artisanale et l’huile d’olive bio européenne, créant un cercle vertueux de qualité. Classée GEMRCN E2, cette entrée participe à l’objectif minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs, contribuant à l’équilibre nutritionnel. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : tomates cerises colorées, basilic pourpre, ou mozzarella di bufala selon les approvisionnements. La préparation crue maintient intactes les vitamines, les enzymes naturelles et favorise l’hydratation des convives. Cette philosophie du cru valorise les circuits courts et respecte les rythmes naturels des productions locales, essentiels en restauration responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
