La salade à la grecque constitue une entrée crudité emblématique pour la restauration collective, alliant fraîcheur méditerranéenne et équilibre nutritionnel. Cette préparation associe des légumes crus finement émincés : tomates juteuses, concombres croquants, oignons rouges et poivrons verts, le tout sublimé par des olives noires et de la féta émettée. L’été représente la saison idéale pour cette crudité, période où les tomates de plein champ révèlent leur pleine saveur. La préparation à cru préserve intégralement les vitamines C et K, les antioxydants comme le lycopène des tomates, ainsi que les fibres essentielles à la digestion. L’assaisonnement à l’huile d’olive et au citron apporte les oméga-9 bénéfiques tout en respectant les recommandations lipidiques. Privilégier un sourcing local et bio garantit une qualité gustative optimale et soutient les maraîchers de proximité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade à la grecque
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2 kg Salade verte mélangée française Laitue, batavia, feuille de chêne - Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Tomates françaises de plein champ Tomates rondes bien fermes, origine France, de saison été/automne
- 3 kg Concombres français Concombres bien fermes, origine France, calibre régulier
- 0.5 kg Oignon rouge français Oignons rouges de Bretagne, fermes et parfumés
- 1.5 kg Poivron vert français Poivrons verts de saison, origine France, bien charnus
- 1 kg Olives noires de Nyons AOP Olives noires AOP Nyons dénoyautées, qualité française
- 0.5 kg Citrons bio français Citrons de Menton ou Corse bio, pour jus frais
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 50 g Origan séché de Provence Origan de Provence séché, aromatique et parfumé
- 1.5 kg Féta AOP grecque Féta AOP authentique, émiettée au service
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande, récolte française
- 8 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur de tous les légumes : salade sans flétrissement, tomates fermes et parfumées, concombres croquants, poivrons charnus. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et les labels bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement la salade : trempage en eau froide, rinçage multiple, essorage parfait. Laver tomates, concombres et poivrons à l'eau claire. Si nécessaire, désinfecter (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Bien essorer la salade - l'eau résiduelle dilue l'assaisonnement et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Découper la salade en chiffonnade grossière. Trancher les tomates en quartiers réguliers. Couper les concombres en rondelles de 3mm. Émincer finement l'oignon rouge. Trancher les poivrons en lamelles. Presser les citrons pour obtenir le jus frais. Émietter grossièrement la féta. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
- Préparation de l'assaisonnement : Préparer la vinaigrette grecque : mélanger le jus de citron frais avec l'huile d'olive (3 volumes huile pour 1 volume citron). Ajouter l'origan, sel et poivre. Émulsionner soigneusement. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette à base de citron est plus digeste et authentique que le vinaigre pour cette recette.
- Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer d'abord la salade verte, puis harmonieusement les légumes colorés (tomates, concombres, poivrons, oignon rouge). Parsemer les olives noires. Réserver la féta et l'assaisonnement pour le service. Filmer et stocker à +3°C. Au service : arroser de vinaigrette, ajouter la féta émiettée sur le dessus. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade à la grecque illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, préservation des vitamines et ouverture gustative du repas. L’approche frais-local-bio prend ici tout son sens avec des tomates de maraîchers locaux, des légumes de saison récoltés à maturité et une huile d’olive bio de première pression. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’inscrit naturellement dans le minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières enrichissent le concept : courgettes râpées au printemps, fenouil émincé en automne, ou betteraves en hiver. Le mode cru préserve les enzymes digestives, maintient l’hydratation naturelle des légumes et garantit un apport vitaminique optimal. Encourager les circuits courts permet de réduire l’empreinte carbone tout en soutenant l’économie locale. Cette philosophie du frais transforme chaque crudité en ambassadeur du terroir. Explorez nos autres recettes de restauration collective
