La polenta aux saucisses et sauce tomate constitue un accompagnement féculent savoureux pour la restauration collective, alliant tradition italienne et praticité professionnelle. Cette préparation bouillie développe une texture crémeuse caractéristique, tandis que les saucisses et la sauce tomate aux herbes apportent richesse et profondeur gustative. Le maïs utilisé peut être privilégié français, notamment des variétés du Sud-Ouest, garantissant traçabilité et qualité. Nutritionnellement, cette polenta fournit des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, complétés par les protéines des saucisses intégrées. Sa consistance onctueuse séduit tous les convives et s’accorde parfaitement avec des viandes grillées, poissons en sauce ou alternatives végétariennes. La facilité de préparation en grandes quantités en fait un choix judicieux pour les professionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta aux saucisses et sauce tomate
A3 - Féculents Sans gluten possible, Source de protéines, Végétarien possible €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L pour polenta
- Sauteuse basculante 60L pour sauce
- Fouet professionnel anti-grumeaux
- Bacs GN 2/1 pleins pour service chaud
Ingrédients
- 8 kg Polenta (farine de maïs) - privilégier origine France/Italie Polenta traditionnelle à cuisson lente, maïs français si disponible, bio privilégié
- 10 kg Saucisses (porc, volaille ou végétales) Charcuterie française Label Rouge ou saucisses végétales bio
- 6 kg Tomates pelées bio ou sauce tomate Tomates du Midi bio ou sauce artisanale française
- 15 L Bouillon de volaille ou légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, légumes français
- 2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP si disponible)
- 500 ml Vin rouge de cuisson Vin de pays français, résiduel pour cuisine
- 800 g Beurre demi-sel Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 300 ml Huile d'olive extra-vierge Huile d'olive bio première pression à froid
- 30 g Origan séché Herbes de Provence ou origan de qualité
- 200 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner polenta de qualité (cuisson lente traditionnelle). Sortir saucisses du froid 30min avant. Éplucher et émincer finement oignons et ail français. Préparer bouillon chaud (maintenir à 80°C). Mesurer herbes aromatiques de Provence.
- Préparation de la sauce tomate : Faire suer oignons dans huile d'olive extra-vierge jusqu'à transparence (8-10min). Ajouter ail émincé (2min). Incorporer tomates pelées écrasées, origan, thym. Déglacer au vin rouge, laisser réduire. Mijoter 20min à feu doux. Rectifier assaisonnement.
- Cuisson de la polenta : Porter bouillon à ébullition en marmite. Verser polenta en pluie fine en fouettant énergiquement (éviter grumeaux). Réduire feu, cuire 45min en remuant régulièrement. Texture crémeuse mais consistante. Incorporer beurre AOP en fin de cuisson.
- Cuisson des saucisses : Griller saucisses à la plancha ou poêler (8-10min). Couper en rondelles épaisses. Les incorporer délicatement dans la sauce tomate chaude pour finir cuisson et imprégner saveurs (5min). Éviter de trop cuire.
- Dressage et service : Dresser polenta crémeuse en bacs GN, napper généreusement de sauce aux saucisses. Parsemer de thym frais au dernier moment. Maintenir +63°C minimum. Service immédiat recommandé pour texture optimale de la polenta.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent réunit praticité opérationnelle et satisfaction gustative, garantissant l’adhésion des convives grâce à ses saveurs méditerranéennes réconfortantes. L’approche frais et local privilégie la semoule de maïs française, les saucisses d’artisans régionaux et les tomates de saison, valorisant ainsi les circuits courts et la qualité nutritionnelle. Classée en féculent A3, cette polenta s’intègre naturellement dans l’équilibre GEMRCN recommandé. Plusieurs déclinaisons enrichissent l’offre : version bio avec maïs certifié, variante végétarienne aux saucisses végétales, ou adaptation saisonnière avec légumes du terroir. Les glucides complexes assurent satiété et énergie prolongée, essentiels à l’équilibre alimentaire. Privilégier les producteurs français renforce la démarche écoresponsable tout en soutenant l’agriculture locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
