La polenta grillée constitue un accompagnement féculent original et savoureux pour la restauration collective, apportant une note méditerranéenne authentique aux menus. Cette préparation consiste à griller des tranches de polenta préalablement cuite et refroidie, rehaussées d’huile d’olive et d’herbes de Provence, créant un contraste de textures unique entre le croustillant de la surface grillée et le moelleux du cœur. Naturellement sans gluten, cette spécialité italienne à base de semoule de maïs peut être valorisée par l’utilisation de maïs français, notamment du Sud-Ouest ou des producteurs locaux engagés en agriculture biologique. Nutritionnellement, la polenta apporte des glucides complexes source d’énergie durable, des fibres et des vitamines du groupe B. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes grillées, les poissons méditerranéens ou les préparations végétariennes à base de légumes du soleil. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta grillée
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte mode convection
- Plaque de cuisson grill
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Polenta cuite et refroidie Polenta de maïs français ou italien de qualité, préparée la veille
- 500 g Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid, origine française si possible
- 100 g Herbes de Provence Mélange AOP Herbes de Provence ou herbes fraîches locales séchées
- 200 g Ail frais Ail français, producteur local de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sortir la polenta cuite et refroidie du réfrigérateur. Vérifier que la texture est bien ferme et se tient. Préparer l'huile d'olive bio et les herbes de Provence AOP. Éplucher et hacher finement l'ail français. Préchauffer le four mixte en mode convection à 200°C.
- Découpe de la polenta : Démouler la polenta refroidie sur plan de travail. Découper en tranches régulières de 1,5 cm d'épaisseur (environ 8-10 tranches par portion). Disposer les tranches sur les plaques GN perforées en évitant qu'elles se touchent pour une cuisson homogène.
- Assaisonnement : Dans un récipient, mélanger l'huile d'olive bio avec l'ail haché et les herbes de Provence. Assaisonner avec sel et poivre. Badigeonner généreusement chaque tranche de polenta avec ce mélange aromatique des deux côtés à l'aide d'un pinceau.
- Cuisson grillée : Enfourner les tranches de polenta à 200°C pendant 15 minutes. Retourner délicatement chaque tranche et poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et des marques de grill. La polenta doit être croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.
- Finition et service : Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir au chaud. Parsemer d'herbes fraîches au moment du service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement et conserver à +3°C, réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
La polenta grillée représente un accompagnement féculent apprécié qui diversifie agréablement l’offre de restauration collective tout en garantissant l’équilibre nutritionnel des convives. Cette préparation permet de valoriser une approche frais et local en privilégiant le maïs français issu de circuits courts, voire certifié agriculture biologique pour renforcer la qualité gustative et environnementale. Classée en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), elle participe à l’équilibre des menus en apportant l’énergie durable nécessaire sans excès de matières grasses. Les variantes sont nombreuses : polenta aux légumes locaux de saison, version aux herbes fraîches du potager, ou enrichie au fromage régional AOP. Riche en glucides complexes, elle assure une satiété prolongée et un apport énergétique optimal. Cette spécialité encourage la découverte culinaire tout en privilégiant les productions françaises et la saisonnalité des accompagnements. Explorez nos autres recettes de restauration collective
