La polenta crémeuse aux épinards constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, apportant une touche italienne authentique aux menus. Cette préparation à base de semoule de maïs cuite par ébullition dans du lait développe une texture veloutée incomparable, sublimée par les épinards hachés et le parmesan râpé. La cuisson lente permet d’obtenir une consistance parfaitement crémeuse, naturellement sans gluten. Cette polenta offre des glucides complexes pour une énergie durable, enrichis en vitamines A et folates grâce aux épinards, ainsi qu’en calcium du parmesan. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des escalopes de volaille, du poisson grillé ou des préparations végétariennes aux légumineuses. Son caractère gourmand séduit tous les convives tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta crémeuse aux épinards
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Fouet professionnel grande taille
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Polenta (semoule de maïs) Polenta italienne traditionnelle ou française bio si disponible
- 12 L Lait entier Lait fermier local de préférence
- 3 kg Épinards hachés surgelés Épinards bio français ou frais de saison (5kg)
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou Comté français 24 mois
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 20 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (grain moyen à fin). Sortir épinards surgelés pour décongélation ou préparer épinards frais (blanchir, presser, hacher). Mesurer lait entier fermier, râper fromage frais. Préparer tous les ingrédients à température ambiante.
- Préparation épinards : Si épinards frais : blanchir 3 minutes à l'eau salée, refroidir, presser fortement pour éliminer l'eau, hacher grossièrement. Si surgelés : décongeler, presser et égoutter soigneusement. Faire suer dans une sauteuse avec 100g de beurre, assaisonner, réserver.
- Cuisson polenta : Porter le lait à ébullition dans la marmite avec sel et muscade. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Réduire le feu, cuire 20-25 minutes en remuant régulièrement. La polenta doit être crémeuse et se détacher des parois.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le beurre restant en parcelles, puis les épinards cuits et le parmesan râpé. Mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, muscade). La texture doit être onctueuse et homogène.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Lisser la surface, couvrir film alimentaire au contact. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de lait.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent apporte originalité et raffinement aux menus collectifs, garantissant satisfaction gustative et équilibre nutritionnel. L’approche frais et local privilégie une semoule de maïs de qualité, des épinards français de saison et un parmesan AOP authentique pour une traçabilité optimale. Classée A3 selon le GEMRCN, cette polenta crémeuse s’inscrit parfaitement dans la fréquence recommandée des féculents simples, contribuant à l’équilibre des 20 repas. Les variantes bio ou l’incorporation d’épinards locaux renforcent l’engagement qualité. Cette préparation apporte les glucides complexes essentiels à la satiété et à l’énergie durable des convives. Son caractère sans gluten naturel répond aux besoins alimentaires spécifiques. Privilégier les circuits courts français valorise notre patrimoine culinaire tout en garantissant fraîcheur et qualité nutritionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
