Polenta crémeuse aux champignons

La polenta crémeuse aux champignons est un accompagnement féculent savoureux qui apporte une touche italienne raffinée à vos menus de restauration collective. Cette semoule de maïs cuite au bouillon et enrichie de lait développe une texture onctueuse incomparable, sublimée par des champignons de Paris émincés et du parmesan râpé. Naturellement sans gluten, la polenta offre des glucides complexes pour une énergie durable et une excellente satiété. Riche en fibres et en vitamines du groupe B, cet accompagnement méditerranéen s’accorde parfaitement avec les viandes blanches, les poissons grillés, ou les préparations végétariennes. Son mode de cuisson simple par ébullition facilite la production en grande quantité tout en conservant ses qualités gustatives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Polenta crémeuse aux champignons

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur/convection
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Polenta de maïs français Polenta de maïs français bio, mouture fine ou moyenne
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 3 L Lait entier Lait entier bio ou fermier local
• 3 kg Champignons de Paris français Champignons de Paris français, calibre moyen, frais
• 600 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française (Comté 36 mois)
• 1 kg Oignons Oignons jaunes de producteur local
• 200 g Ail Ail français (Drôme, Tarn-et-Garonne)
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de maïs français bio de bonne qualité. Nettoyer les champignons de Paris français à la brosse, émincer finement. Éplucher et ciseler les oignons et l'ail. Préparer le bouillon de légumes maison. Sortir le beurre AOP et le fromage à température ambiante.
• Préparation des champignons : Faire suer les oignons et l'ail dans 200g de beurre AOP en sauteuse basculante. Ajouter les champignons émincés, cuire 8-10 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner légèrement. Réserver au chaud.
• Cuisson polenta crémeuse : Porter le bouillon et le lait à ébullition en marmite. Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Réduire le feu, cuire 20-25 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. La polenta doit être crémeuse et se détacher des parois.
• Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le restant de beurre AOP en parcelles et 600g de parmesan râpé. Mélanger les champignons sautés à la polenta crémeuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La texture doit être onctueuse mais tenir en cuillère.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer du reste de parmesan, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Servir à +65°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier une polenta de maïs français bio (Lot-et-Garonne, Landes) pour un goût authentique et une traçabilité optimale. Les champignons de Paris français des Pays de Loire offrent fraîcheur et qualité supérieure.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan AOP italien par un Comté AOP 36 mois râpé pour valoriser la filière fromagère française. Utiliser du beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour la richesse gustative et l'origine France.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur avec ajout de bouillon.

**Point critique HACCP** : Température de service +65°C. Refroidissement rapide obligatoire (<2h). Traçabilité complète des produits laitiers et origine champignons. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations incluant champignons et fromage.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Cette polenta crémeuse aux champignons représente un accompagnement féculent de choix, alliant gourmandise italienne et praticité en restauration collective. Privilégiez une polenta bio issue de maïs français ou européen traçable, des champignons locaux de saison et un parmesan AOP pour valoriser les circuits courts et la qualité. Classée en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), cette recette s’intègre parfaitement dans l’équilibre des 20 repas réglementaires. Les variantes sont nombreuses : polenta aux légumes d’automne, version truffe pour les occasions spéciales, ou déclinaison complète pour plus de fibres. Les glucides complexes du maïs apportent l’énergie nécessaire aux convives tout en offrant une digestion facile. Cette alternative méditerranéenne diversifie agréablement vos menus en mettant à l’honneur les traditions culinaires européennes. Explorez nos autres recettes de restauration collective