Les Penne aux quatre fromages représentent un accompagnement féculent gourmand parfaitement adapté à la restauration collective. Ces pâtes courtes sont cuites à l’eau bouillante salée puis enrobées d’une sauce onctueuse mélangeant mozzarella, gorgonzola doux, parmesan et ricotta avec de la crème fraîche. Le mode de cuisson par ébullition permet d’obtenir une texture al dente idéale et de préserver les saveurs authentiques de cette spécialité italienne. Privilégiez des pâtes au blé dur français pour soutenir nos filières locales et garantir une qualité nutritionnelle optimale. Ces féculents apportent des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, complétés par les protéines et le calcium des fromages. Cet accompagnement s’associe parfaitement avec des viandes blanches grillées, du poisson ou des préparations végétariennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Penne aux quatre fromages
A3 - Féculents Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne - pâtes blé dur français Pâtes artisanales françaises séchage lent, blé dur Occitanie bio si disponible
- 500 g Mozzarella AOP Mozzarella di Bufala Campana AOP ou alternative française
- 500 g Gorgonzola doux AOP Gorgonzola DOP ou bleu français doux (Bleu des Causses AOP)
- 500 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum ou Comté AOP fruité
- 500 g Ricotta Ricotta fraîche ou fromage blanc fermier français
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, origine France
- 200 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP demi-sel
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail blanc français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des penne de qualité au blé dur français, vérifier calibre uniforme. Sortir les fromages 1h avant pour tempérage. Découper la mozzarella en cubes, émietter le gorgonzola, râper le parmesan. Éplucher et hacher finement l'ail français. Préparer grande quantité d'eau salée (10g/L).
- Préparation de la sauce fromagère : Dans une sauteuse, faire fondre doucement le beurre AOP avec l'ail haché sans coloration. Incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. Ajouter successivement ricotta, gorgonzola émietté, laisser fondre à feu doux. Réserver la mozzarella et la moitié du parmesan pour la finition.
- Cuisson des pâtes : Porter l'eau salée à ébullition franche. Plonger les penne, remuer immédiatement. Cuire al dente selon indications fabricant (généralement 10-12 min pour pâtes artisanales). Vérifier texture régulièrement. Réserver 2 louches d'eau de cuisson avant égouttage.
- Assemblage et finition : Égoutter les pâtes, les incorporer immédiatement dans la sauce chaude. Ajouter la mozzarella en cubes et mélanger délicatement. Allonger avec l'eau de cuisson si nécessaire. Rectifier assaisonnement. Incorporer le reste de parmesan râpé hors du feu pour éviter qu'il ne file.
- Dressage et stockage : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, parsemer du parmesan restant. Maintenir à +63°C minimum en liaison chaude (maximum 2h pour qualité optimale). Si liaison froide : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), étiqueter DLC J+2, réchauffer au four vapeur avec ajout de crème.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent allie plaisir gustatif et praticité opérationnelle, garantissant la satisfaction des convives tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Bien que classées en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras) en raison de la crème et des fromages, ces pennes peuvent être servies avec modération dans le cadre d’une planification de menus équilibrée. Pour une approche plus locale, optez pour des pâtes artisanales françaises et des fromages AOP régionaux qui valoriseront nos terroirs. Une version allégée peut être proposée en réduisant la crème au profit d’un bouillon de légumes. Les glucides complexes des pâtes associés aux protéines fromagères créent un accompagnement rassasiant qui limite les grignotages. Cette préparation illustre parfaitement comment la gastronomie italienne peut s’adapter aux exigences de la restauration collective moderne tout en privilégiant des ingrédients de qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
