La purée à l’huile d’olive s’impose comme accompagnement incontournable en restauration collective : économe en matière grasse saturée (beurre réduit), conforme EGAlim, et valorisant circuits courts régionaux. Cuisson vapeur préserve les nutriments, technique applicable en chaîne froide ou chaude selon organisation planning. Accessible dès 600 couverts/jour avec maîtrise des points HACCP critiques (température service, refroidissement rapide).

Purée à l'huile d'olive

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Purée classique revisitée par remplacement partiel beurre par huile d'olive extra vierge bio : onctueuse, digeste, méditerranéenne. Conformité EGAlim garantie (100% produits durables). Cuisson vapeur, liaison chaude +63°C max 1h30 ou froide J+2/J+3. Production 600 couverts/jour standard, technique maîtrisée en restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 89 kcal

Ingrédients

18 kg Pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Agria) Origine France, variétés adaptées purée, bio de préférence
800 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
3 L Lait entier Lait fermier local ou bio UHT
200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre blanc moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Réception pommes de terre bio traçabilité circuits courts. Vérifier absence verdissement, germes (stockage +4°C obscurité recommandé). DLC huile d'olive extra vierge et beurre AOP.
Épluchage mécanique ou manuel, trempage 30 min eau froide à +10°C pour éliminer amidon excédentaire (améliore texture).
Cuisson vapeur 20-22 min jusqu'à cœur tendre, vérifier à la fourchette. Température interne +85°C minimum.
Passe-purée immédiatement après cuisson (humidité restante favorise finesse). Température purée brute +65-70°C.
Incorporation progressive : huile d'olive extra vierge (800g/18kg), fouetter énergiquement, ajouter beurre doux (200g) + lait entier chaud (3L) par tiers, fouetter constant éviter grumeaux.
Assaisonnement : sel fin 80g (≈4,4g/kg pommes de terre, conforme norme légumes), poivre blanc moulu 12g, mélange final 2 min.
Liaison chaude : maintien bain-marie +63°C maximum 1h30 (au-delà desséchage texture). Contrôle thermomètre avant service obligatoire.
Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins 2h (bassin eau glaçée, cuillère silicone), stockage hermétique étiquetage date +3°C. Réchauffage four vapeur +63°C ajout lait supplémentaire.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Approvisionnement pommes de terre bio circuits courts (AMAP, marché régional). Vérifier DLC huile d'olive et beurre AOP. Jour J matin : Épluchage à cru, trempage 30 min eau froide pour éliminer l'amidon, cuisson vapeur 20-22 min jusqu'à cœur tendre. Passe-purée immédiatement à 65-70°C. Liaison chaude (service +63°C max) : Incorporer huile d'olive extra vierge, beurre doux, lait chaud progressivement en fouettant. Maintien max 1h30 à bain-marie +63°C (texture se déshydrate au-delà). Liaison froide (J+2/J+3 à +3°C) : Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (bassin eau glaçée), stockage hermétique. Réchauffage four vapeur +63°C avec lait supplémentaire. Point HACCP critique : Température service obligatoire +63°C minimum, contrôle thermomètre avant service. Refroidissement rapide et isolement du reste de la chaîne froide obligatoires.

EGAlim : Conformité EGAlim stricte : Pommes de terre bio certification ECOCERT ou équivalent (20% minimum en valeur d'achat EGAlim). Huile d'olive extra vierge bio française (Provence, Languedoc) ou italienne certifiée ECOCERT — justifier auprès du marché bio régional ou AMAP. Beurre AOP Charentes-Poitou ou similaire bio local (Normandie, Bretagne). Lait entier bio local si possible (circuits courts laiteries régionales). Estimation : 100% produits durables, 90% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : Pommes de terre Île de Ré AOP ou Noirmoutier si primeurs, sinon variétés locales bio (Hauts-de-France, Nouvelle-Aquitaine). Producteur local huile d'olive si région méditerranéenne (Provence, Languedoc). Beurre fermier ou coopérative locale. Traçabilité obligatoire factures fournisseurs.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : Purée extra-fine passe-vite double, ajouter lait chaud supplémentaire (ratio 1/3 lait pour texture lisse). Alternative végétarienne : Remplacer 50g beurre par 100g crème fraîche bio, ajouter 30g fromage de chèvre local râpé pour umami. Variante vegan : Éliminer beurre et lait, augmenter huile d'olive à 1200g, ajouter 5cl boisson riz/avoine chaude, pointe de noix de muscade. Sans allergène (œufs/crustacés) : Recette de base compatible, vérifier beurre et lait label allergie croisée. Enrichissement nutritionnel : Ajouter 200g poireaux bio cuits vapeur (ratio 18:2 pommes de terre/poireaux) pour fibres et micronutriments.

Nutrition

Calories: 89kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 1.8gFat: 4.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgFibre: 1.1gSucre: 0.9g

Cette purée bio et locale s’inscrit dans démarche développement durable : réduction matière grasse saturée, valorisation produits bruts régionaux, zéro additif. Classification GEMRCN Légume/Féculents (accompagnement protéines), portion standard 200g. Coût de revient maîtrisé en approvisionnement direct AMAP ou marché gros régional. Recette reproductible année complète, adaptable dysphagie ou régimes spéciaux (vegan, sans allergène).