Pommes de terre à la boulangère

Les pommes de terre à la boulangère constituent un accompagnement féculent emblématique de la cuisine française, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation traditionnelle au four combine pommes de terre émincées, oignons fondants et bouillon aromatisé au thym et laurier, créant une texture fondante et des saveurs authentiques. Privilégier des pommes de terre françaises de nos terroirs (Noirmoutier, producteurs locaux) garantit qualité et traçabilité. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, ce féculent apporte également vitamine C et potassium essentiels. Cet accompagnement se marie idéalement avec les viandes rôties, poissons grillés ou plats végétariens, participant à l’équilibre nutritionnel du repas. La cuisson au four permet une préparation économique pour de grandes quantités tout en préservant les qualités gustatives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Pommes de terre à la boulangère

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne-Hiver

facile

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 220 kcal

Equipements

• Four mixte convection 180-200°C
• Plaque inox ou plat à rôtir profond
• Bacs GN 2/1 pleins (hauteur 6-10cm)
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Charlotte, Noirmoutier ou producteur local, calibre 50-70mm, bio de préférence
• 2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local privilégié
• 3 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, dosage 25g/L
• 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP demi-sel
• 50 g Thym frais Thym de Provence ou herbes fraîches locales
• 20 pièces Feuilles de laurier Laurier sauce séché qualité
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier). Laver soigneusement, éplucher et tailler en rondelles de 3-4mm d'épaisseur. Éplucher les oignons français, émincer finement. Préparer le bouillon maison tiède. Effeuiller le thym frais de Provence.
• Préparation du fond : Beurrer généreusement les bacs GN 2/1 avec le beurre AOP. Disposer une première couche d'oignons émincés dans le fond. Assaisonner légèrement de sel et poivre. Préchauffer le four mixte à 180°C en mode convection.
• Montage en couches : Disposer les rondelles de pommes de terre en écailles, se chevauchant légèrement. Alterner couches de pommes de terre et d'oignons (3-4 couches). Parsemer chaque couche de thym effeuillé et de feuilles de laurier. Assaisonner progressivement sel et poivre.
• Cuisson au four : Verser délicatement le bouillon tiède jusqu'aux 3/4 de hauteur des pommes de terre. Enfourner à 180°C. Cuire 45 minutes jusqu'à coloration dorée en surface et tendreté à cœur. Contrôler la cuisson à la pointe de couteau. Arroser en cours de cuisson si nécessaire.
• Finition et service : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement à +63°C minimum, parsemer de thym frais. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C. Étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue parfaite en cuisson ou les Noirmoutier AOP si disponibles. La variété Agria convient aussi parfaitement. Choisir des oignons jaunes français bien fermes.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (Charlotte, Amandine), beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, bouillon fait maison avec os de volaille fermière, thym frais de Provence sous label rouge.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide <2h. Traçabilité origine pommes de terre et beurre AOP. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Apport énergétique modéré, riche en potassium et vitamine C des pommes de terre.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 5gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 380mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Les pommes de terre à la boulangère représentent un choix judicieux d’accompagnement, alliant tradition culinaire française et praticité pour la restauration collective. Cette recette valorise parfaitement l’approche frais et local en privilégiant des pommes de terre françaises, disponibles en version bio ou issues de circuits courts régionaux. Classé en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), cet accompagnement contribue idéalement à l’équilibre des menus sur 20 repas. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : pommes de terre primeurs au printemps, variétés de conservation l’hiver. L’apport en glucides complexes assure satiété et énergie durable aux convives. Cette préparation illustre parfaitement comment valoriser nos terroirs français tout en respectant les contraintes nutritionnelles et budgétaires de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective