Name: Pommes de terre à la boulangère
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier ou producteur local, calibre 50-70mm, bio de préférence); 2 kg Oignons jaunes (Oignons français, producteur local privilégié); 3 L Bouillon de volaille (Bouillon maison ou bio sans additifs, dosage 25g/L); 400 g Beurre AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP demi-sel); 50 g Thym frais (Thym de Provence ou herbes fraîches locales); 20 pièces Feuilles de laurier (Laurier sauce séché qualité); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

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Plat de base incontournable en restauration collective, cette pommes de terre à la boulangère conjugue simplicité d’exécution et respect absolu de la réglementation nutritionnelle EGAlim. Nous la pratiquons depuis 20 ans au Collège La Chênaie : zéro déchet, 100% bio local, cuisson basse température préservant qualité nutritionnelle et goût authentique.

Cette fiche intègre les bonnes pratiques HACCP, les circuits courts régionaux, et les alternatives végétales compatibles avec les contraintes de production de masse.

Pommes de terre à la boulangère

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne

facile

Incontournable de la restauration collective : pommes de terre boulangère 100% bio circuits courts, conforme EGAlim niveau 3. Cuisson basse température (+63°C), valorisation totale des parures oignons-pommes de terre en bouillon maison.

Rendement optimisé 18 kg/600 couverts, économie matière première 15-18%, zéro déchet cuisson.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 82 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Charlotte, Noirmoutier ou producteur local, calibre 50-70mm, bio de préférence
2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local privilégié
3 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, dosage 25g/L
400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP demi-sel
50 g Thym frais Thym de Provence ou herbes fraîches locales
20 pièces Feuilles de laurier Laurier sauce séché qualité
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Sélectionner 18 kg pommes de terre Charlotte/Amandine bio ECOCERT, sourcing direct producteur régional (AMAP ou marché gros). Éplucher, taille brunoise régulière 8×8 mm. Trempage 5 min eau citronnée (C6H8O7 1 g/L) contre oxydation. Égouttage parfait.
J-1 : Émincer 2 kg oignons jaunes bio, réserver. Préparer 3 L bouillon volaille fermière maison : os carcasse 1 kg + mirepoix rebut (400 g carottes/poireaux), cuisson 2h à +75°C à couvert. Filtrage étamine, refroidissement rapide +20°C, conservation +3°C.
J : Assemblage 8h30 (pour service 12h00). Disposition : bac gastro GN2/3 h=6,5cm. Couche pommes de terre 6 cm (12 kg). Oignons émincés 1,5 kg répartis régulièrement. Bouillon chaud +80°C (2 L versés régulièrement). Beurre AOP Charentes-Poitou 400 g nappé surface. Thym frais (50 g botte) + laurier (15 feuilles) parsemés. Sel 65 g (correction +15g à service si besoin). Poivre noir 15 g.
Cuisson four : +180°C chaleur tournante 45 min. Sonde cœur : température minimale +63°C atteinte à 35-40 min. Croûtage surface : aspect doré sans couleur charbon. Maintien chaud +63°C maximum 2h avant service (bain-marie doux ou chaufferette 45°C).
Service : Portion 180-200 g/convive. Vérification température service thermomètre infrarouge : ≥+63°C obligatoire. Liaison chaude durée totale : 2h maximum (cuisson 45 min + maintien 1h15 maximum).
Refroidissement après service : Transvasement bac plat (surface maxi 5 cm), immersion +63°C dans bac glaçons eau froide 15 min ou cellule de refroidissement. Passage +10°C en <2h. Conservation +3°C maximum 3 jours en barquette scellée. Traçabilité : étiquetage date/heure refroidissement, origine pommes de terre, lot beurre AOP.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux certifiés bio. J-1 : Épluchage, taillage pommes de terre (brunir 5 min à l'eau citronnée), émincé oignons. Cuisson bouillon frais maison à +80°C. J : Assemblage 2h avant service. Cuisson four +180°C/45 min jusqu'à +63°C à cœur. HACCP critique : température service ≥+63°C obligatoire. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h maximum en bacs plats. Conservation liaison froide J+3 à +3°C. Traçabilité complète : origine pommes de terre (appellation, exploitation), beurre AOP (laiterie, lot). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pommes de terre bio certifiées ECOCERT (20%+ valeur achat). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (circuit court garanti). Oignons bio France (AMAP ou marché gros régional). Thym frais label rouge Provence. Bouillon volaille fermière bio maison (os + légumes de rebut valorisés). Estimation : 90% produits durables, 85% bio en valeur.

Déclinaisons : • Texture modifiée : Écrasée grossière (1-2 cm) pour résidents dysphagie niveau 2. • Alternative végétarienne : Bouillon légumes bio maison, champignons de Paris émincés sautés (300g/100 cvts). • Variante vegan : Huile olive bio Provence à la place du beurre AOP (+15% huile), levure nutritionnelle maltée (20g/100 cvts). • Sans allergène (traces beurre lactose) : Huile olive vierge extra bio AOC (ratio identique en matière grasse).

Nutrition

Calories: 82kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 1.7gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 0.8g

Classement GEMRCN : Légumes cuits/garnitures amidon (référentiel groupe 3 : riz/pâtes/pommes de terre). Cette préparation remplit l’obligation portion légume : 150 g net cuit minimum. Valorisation maximale des rebuts par bouillon maison.

Coût matière stabilisé grâce aux fournisseurs bio partenaires ; rotation stock FIFO obligatoire pour pommes de terre (conservation +6°C, durée 2-3 semaines). Formation équipe HACCP indispensable sur refroidissement rapide <2h.