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–+ portions
Pommes de terre à la boulangère - Recette restauration collective

Pommes de terre à la boulangère

Sans gluten, Végétarien
€€
Automne
facile
Incontournable de la restauration collective : pommes de terre boulangère 100% bio circuits courts, conforme EGAlim niveau 3. Cuisson basse température (+63°C), valorisation totale des parures oignons-pommes de terre en bouillon maison.
Rendement optimisé 18 kg/600 couverts, économie matière première 15-18%, zéro déchet cuisson.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 82 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Charlotte, Noirmoutier ou producteur local, calibre 50-70mm, bio de préférence
  • 2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local privilégié
  • 3 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, dosage 25g/L
  • 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP demi-sel
  • 50 g Thym frais Thym de Provence ou herbes fraîches locales
  • 20 pièces Feuilles de laurier Laurier sauce séché qualité
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner 18 kg pommes de terre Charlotte/Amandine bio ECOCERT, sourcing direct producteur régional (AMAP ou marché gros). Éplucher, taille brunoise régulière 8×8 mm. Trempage 5 min eau citronnée (C6H8O7 1 g/L) contre oxydation. Égouttage parfait.
  • J-1 : Émincer 2 kg oignons jaunes bio, réserver. Préparer 3 L bouillon volaille fermière maison : os carcasse 1 kg + mirepoix rebut (400 g carottes/poireaux), cuisson 2h à +75°C à couvert. Filtrage étamine, refroidissement rapide +20°C, conservation +3°C.
  • J : Assemblage 8h30 (pour service 12h00). Disposition : bac gastro GN2/3 h=6,5cm. Couche pommes de terre 6 cm (12 kg). Oignons émincés 1,5 kg répartis régulièrement. Bouillon chaud +80°C (2 L versés régulièrement). Beurre AOP Charentes-Poitou 400 g nappé surface. Thym frais (50 g botte) + laurier (15 feuilles) parsemés. Sel 65 g (correction +15g à service si besoin). Poivre noir 15 g.
  • Cuisson four : +180°C chaleur tournante 45 min. Sonde cœur : température minimale +63°C atteinte à 35-40 min. Croûtage surface : aspect doré sans couleur charbon. Maintien chaud +63°C maximum 2h avant service (bain-marie doux ou chaufferette 45°C).
  • Service : Portion 180-200 g/convive. Vérification température service thermomètre infrarouge : ≥+63°C obligatoire. Liaison chaude durée totale : 2h maximum (cuisson 45 min + maintien 1h15 maximum).
  • Refroidissement après service : Transvasement bac plat (surface maxi 5 cm), immersion +63°C dans bac glaçons eau froide 15 min ou cellule de refroidissement. Passage +10°C en <2h. Conservation +3°C maximum 3 jours en barquette scellée. Traçabilité : étiquetage date/heure refroidissement, origine pommes de terre, lot beurre AOP.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux certifiés bio. J-1 : Épluchage, taillage pommes de terre (brunir 5 min à l'eau citronnée), émincé oignons. Cuisson bouillon frais maison à +80°C. J : Assemblage 2h avant service. Cuisson four +180°C/45 min jusqu'à +63°C à cœur. HACCP critique : température service ≥+63°C obligatoire. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h maximum en bacs plats. Conservation liaison froide J+3 à +3°C. Traçabilité complète : origine pommes de terre (appellation, exploitation), beurre AOP (laiterie, lot). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pommes de terre bio certifiées ECOCERT (20%+ valeur achat). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny (circuit court garanti). Oignons bio France (AMAP ou marché gros régional). Thym frais label rouge Provence. Bouillon volaille fermière bio maison (os + légumes de rebut valorisés). Estimation : 90% produits durables, 85% bio en valeur.
Déclinaisons : • Texture modifiée : Écrasée grossière (1-2 cm) pour résidents dysphagie niveau 2. • Alternative végétarienne : Bouillon légumes bio maison, champignons de Paris émincés sautés (300g/100 cvts). • Variante vegan : Huile olive bio Provence à la place du beurre AOP (+15% huile), levure nutritionnelle maltée (20g/100 cvts). • Sans allergène (traces beurre lactose) : Huile olive vierge extra bio AOC (ratio identique en matière grasse).

Nutrition

Calories: 82kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 1.7gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 0.8g