Pommes de terre à la boulangère
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaque inox ou plat à rôtir profond
- Bacs GN 2/1 pleins (hauteur 6-10cm)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Charlotte, Noirmoutier ou producteur local, calibre 50-70mm, bio de préférence
- 2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local privilégié
- 3 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, dosage 25g/L
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP demi-sel
- 50 g Thym frais Thym de Provence ou herbes fraîches locales
- 20 pièces Feuilles de laurier Laurier sauce séché qualité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier). Laver soigneusement, éplucher et tailler en rondelles de 3-4mm d'épaisseur. Éplucher les oignons français, émincer finement. Préparer le bouillon maison tiède. Effeuiller le thym frais de Provence.
- Préparation du fond : Beurrer généreusement les bacs GN 2/1 avec le beurre AOP. Disposer une première couche d'oignons émincés dans le fond. Assaisonner légèrement de sel et poivre. Préchauffer le four mixte à 180°C en mode convection.
- Montage en couches : Disposer les rondelles de pommes de terre en écailles, se chevauchant légèrement. Alterner couches de pommes de terre et d'oignons (3-4 couches). Parsemer chaque couche de thym effeuillé et de feuilles de laurier. Assaisonner progressivement sel et poivre.
- Cuisson au four : Verser délicatement le bouillon tiède jusqu'aux 3/4 de hauteur des pommes de terre. Enfourner à 180°C. Cuire 45 minutes jusqu'à coloration dorée en surface et tendreté à cœur. Contrôler la cuisson à la pointe de couteau. Arroser en cours de cuisson si nécessaire.
- Finition et service : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement à +63°C minimum, parsemer de thym frais. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C. Étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte pour leur tenue parfaite en cuisson ou les Noirmoutier AOP si disponibles. La variété Agria convient aussi parfaitement. Choisir des oignons jaunes français bien fermes.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (Charlotte, Amandine), beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, bouillon fait maison avec os de volaille fermière, thym frais de Provence sous label rouge.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide <2h. Traçabilité origine pommes de terre et beurre AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Apport énergétique modéré, riche en potassium et vitamine C des pommes de terre.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 5gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 380mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg