Le gratin dauphinois au jambon représente l’excellence des plats composés complets pour la restauration collective. Ce gratin généreux combine astucieusement protéine et féculent dans une même préparation, offrant un repas équilibré et savoureux. Les pommes de terre fondantes, enrobées d’un mélange crémeux de lait et crème fraîche, s’enrichissent du jambon blanc pour créer un plat réconfortant aux accents de la cuisine française traditionnelle. L’ail et la muscade apportent leurs notes aromatiques, tandis que le gruyère râpé forme un gratin doré irrésistible. Cette recette professionnelle s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective : préparation en avance facilitée, cuisson maîtrisée pour grands volumes, et présentation généreuse qui satisfait tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin dauphinois au jambon
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible avec pommes de terre €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Mandoline ou trancheuse pour pommes de terre
- Casseroles pour appareil à crème
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre Variété à chair ferme, épluchées et tranchées 3mm
- 5 kg Jambon blanc Découenné, dégraissé, coupé en dés 1cm
- 4 L Crème fraîche épaisse 35% Pour l'appareil à gratin
- 4 L Lait entier Pour l'appareil à gratin
- 2 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 150 g Ail en purée Pour parfumer l'appareil
- 20 g Muscade moulue Épice traditionnelle du gratin
- 100 g Sel fin Attention jambon déjà salé
- 15 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- Préparation des éléments : Éplucher et trancher les pommes de terre à 3mm d'épaisseur (mandoline). Les rincer à l'eau froide et éponger. Découper le jambon en dés réguliers de 1cm. Préparer l'appareil à crème : mélanger crème, lait, ail en purée, muscade, sel et poivre.
- Assemblage : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer une première couche de pommes de terre en écailles, parsemer de dés de jambon, verser 1/3 de l'appareil. Répéter l'opération 2 fois. Terminer par une couche de pommes de terre bien ordonnée. Verser le reste d'appareil, parsemer de gruyère râpé.
- Cuisson : Four préchauffé 180°C, enfourner les bacs couverts de papier aluminium. Cuire 30 minutes couvert, retirer l'aluminium, monter à 200°C et gratiner 15 minutes jusqu'à obtenir une croûte dorée. Vérifier température à cœur : +74°C minimum (présence de jambon).
- Contrôle et repos : Le gratin doit être doré en surface, crémeux à l'intérieur et bouillonnant sur les bords. Piquer au centre : la lame doit ressortir chaude. Laisser reposer 15 minutes pour la tenue des portions. L'appareil va se raffermir légèrement.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires généreuses (400g), maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage : four 170°C 25-30min jusqu'à +63°C à cœur, couvrir pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin dauphinois au jambon illustre parfaitement l’intérêt des plats composés complets : savoureux, équilibré et particulièrement apprécié des convives. Pour accompagner cette préparation généreuse, privilégiez des éléments légers comme une salade verte croquante ou des crudités de saison qui apporteront fraîcheur et vitamines. L’organisation de ce plat s’avère très pratique : assemblage possible la veille, cuisson maîtrisée le jour J. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres protéines comme le lardons ou les dés de volaille. En tant que plat composé P1 selon le GEMRCN, il compte comme plat protidique principal dans l’équilibre nutritionnel de vos menus. Cette recette répond parfaitement aux attentes de la restauration collective moderne : goût authentique, praticité de mise en œuvre et satisfaction garantie. Explorez nos autres recettes de restauration collective
