Le bar grillé aux herbes constitue un excellent plat protidique poisson pour la restauration collective, mettant en valeur ce poisson noble de la Méditerranée. La cuisson grillée développe des arômes authentiques tout en préservant la tendreté exceptionnelle de la chair du bar, également appelé loup. Les herbes aromatiques – thym, romarin et fenouil – apportent des notes ensoleillées caractéristiques de la cuisine méditerranéenne, rehaussées par l’huile d’olive et la fraîcheur du citron. Le bar offre une source de protéines de qualité, particulièrement digeste et léger, idéal pour un repas équilibré. Cette préparation s’accompagne parfaitement de riz pilaf, pommes de terre vapeur ou légumes grillés pour composer un menu complet et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bar grillé aux herbes
P1 - Plats protidiques de qualité Méditerranéen, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill ou Salamandre haute température
- Plancha professionnelle (alternative)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de bar (loup) avec peau Frais ou surgelé IQF, portionné 120g/pers
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonnage et finition
- 800 g Fenouil frais Bulbes émincés finement
- 150 g Thym frais Effeuillé, ou 50g sec
- 100 g Romarin frais Haché finement, ou 30g sec
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes, bio si possible
- 200 g Ail rose Écrasé grossièrement
- 300 g Beurre doux Pour finition au beurre d'herbes
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de bar en chambre froide +3°C si surgelé (24h). Vérifier fraîcheur (chair nacrée, odeur marine). Préchauffer grill à 250°C. Préparer le mélange d'herbes (thym + romarin hachés). Émonder et zester les citrons. Émincer finement le fenouil.
- Préparation poisson : Sécher délicatement les filets avec papier absorbant. Vérifier absence d'arêtes (pince à épiler). Pratiquer des incisions légères sur la peau (éviter rétractation). Badigeonner d'huile d'olive, assaisonner sel/poivre. Parsemer d'herbes fraîches et ail écrasé.
- Cuisson grill : Poser les filets CÔTÉ PEAU sur grill chaud. Marquer quadrillage (3-4 min sans bouger). Retourner délicatement avec spatule large. Griller côté chair 2-3 min. Ajouter fenouil émincé autour des filets (dernière minute). CUISSON COURTE - le bar continue à cuire hors du feu.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C exactement. Chair opaque, se détache en gros flocons. ATTENTION SURCUISSON : retirer légèrement avant (chaleur résiduelle). Peau croustillante, chair fondante. Préparer beurre d'herbes (beurre + herbes + zeste citron) pendant repos.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement côté peau visible. Déposer une noisette de beurre d'herbes qui fond. Arroser de jus de citron. Maintenir +63°C MAX 45min. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, étiqueter DLC J+2. Réchauffer délicatement en four vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bar grillé aux herbes représente l’équilibre parfait entre saveurs méditerranéennes, légèreté et qualité nutritionnelle pour la restauration collective. Il s’accompagne idéalement de riz basmati aux petits légumes, pommes de terre grenaille, ratatouille provençale ou salade de roquette au parmesan. En cuisine, la fraîcheur du poisson reste essentielle et la cuisson grillée demande une attention particulière pour préserver la tendreté de la chair. Des variantes sont possibles avec de la dorade ou du saumon, ou en proposant une version gratinée aux herbes de Provence. Nutritionnellement, ce plat apporte des protéines complètes, des vitamines B et respecte les recommandations GEMRCN pour les plats protidiques poissons, contribuant à la diversité alimentaire obligatoire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
