Les filets de limande sauce citron représentent un excellent plat protidique poisson pour la restauration collective, alliant finesse et praticité. La cuisson à la poêle permet de saisir rapidement ces filets délicats, créant une légère coloration dorée tout en préservant la tendreté exceptionnelle de cette chair blanche. L’association avec une sauce citron, enrichie de câpres et de persil, apporte une fraîcheur acidulée qui sublime les saveurs marines caractéristiques de la cuisine française. La limande, poisson blanc noble, constitue une source de protéines de qualité, particulièrement légère et digeste, idéale pour un repas équilibré. Sa chair fine et délicate séduit tous les convives par sa texture fondante. Ce plat s’accompagne parfaitement de riz pilaf, pommes de terre vapeur ou encore d’un mélange de légumes verts qui complètent harmonieusement cette préparation marine. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Filets de limande sauce citron
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en iode, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 80L ou Plancha
- Casserole pour sauce beurre blanc
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de limande Surgelé IQF ou frais, sans peau, paré
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum
- 400 g Beurre doux Pour montage sauce et cuisson
- 1.5 kg Citron jaune Jus et zestes bio de préférence
- 200 g Câpres Égouttées et rincées
- 300 g Persil plat surgelé Haché, pour finition
- 500 g Farine type 55 Pour fariner légèrement
- 300 ml Huile neutre Tournesol ou pépins de raisin
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de limande en chambre froide +3°C si surgelé (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Portionner en filets de 120g. Ciseler échalotes, presser citrons, prélever zestes. Préchauffer sauteuses.
- Préparation poisson : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant (éliminer toute humidité). Assaisonner sel/poivre blanc des deux côtés. Fariner légèrement et secouer l'excès. Réserver sur plaques garnies de papier sulfurisé, sans superposer.
- Cuisson poisson : Chauffer sauteuses avec huile neutre. Poêler les filets côté chair d'abord 3-4 min sans bouger (dorure). Retourner délicatement, cuire 2-3 min côté peau. La limande est fragile - CUISSON COURTE. Chair opaque, se détache facilement. Réserver au chaud en bacs GN.
- Sauce citron aux câpres : Dans casserole, suer échalotes ciselées au beurre sans coloration. Déglacer vin blanc, réduire de moitié. Ajouter crème, réduire légèrement. Monter au beurre froid en parcelles. Ajouter jus de citron, zestes, câpres égouttées. Rectifier assaisonnement.
- Finition et service : Napper délicatement les filets de sauce chaude. Parsemer de persil haché. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C MAX 30min (limande très fragile). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+2 à +3°C. Contrôler température à cœur +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de limande sauce citron offre un parfait équilibre entre saveurs délicates, légèreté nutritionnelle et bienfaits santé pour les convives. Il s’harmonise idéalement avec un riz basmati parfumé, des pommes vapeur persillées, des haricots verts fins ou une julienne de légumes colorés. En cuisine collective, cette préparation nécessite une organisation rigoureuse car la limande, comme tous les poissons, exige une cuisson minute pour préserver sa tendreté naturelle. Cette recette se décline facilement avec d’autres poissons blancs comme la sole ou le carrelet, ou peut être enrichie d’une version gratinée au four. Nutritionnellement, cette limande apporte des protéines complètes de haute valeur biologique, des vitamines du groupe B et des minéraux essentiels, respectant parfaitement les recommandations GEMRCN pour les plats protidiques poisson. Explorez nos autres recettes de restauration collective
