La sole normande représente un plat protidique poisson d’exception pour la restauration collective, alliant tradition française et excellence culinaire. Cette préparation noble met en œuvre la technique du pochage, qui préserve la délicatesse de la chair de sole tout en développant des saveurs subtiles grâce au fumet de poisson et au vin blanc. Le mariage harmonieux entre les filets de sole, les moules décoquillées, les crevettes et la crème fraîche crée un ensemble gustatif raffiné aux notes iodées caractéristiques de la cuisine normande. Ce poisson blanc noble constitue une source de protéines de qualité exceptionnelle, particulièrement digeste et légère. La sole normande se marie idéalement avec des accompagnements délicats comme le riz basmati, les pommes de terre vapeur ou des légumes verts fondants qui respectent la finesse du plat principal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sole normande
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Poissonnière ou sauteuse basse grand format
- Four mixte vapeur 180°C
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de sole Poisson blanc noble, filets sans peau, frais ou surgelé IQF
- 2 kg Moules décoquillées Surgelées, garniture fruits de mer
- 2 kg Crevettes décortiquées Surgelées, calibre moyen
- 3 kg Champignons de Paris En conserve, égouttés
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
- 6 L Fumet de poisson Maison ou industriel de qualité
- 2.5 L Crème fraîche liquide 35% Pour sauce normande
- 400 g Beurre doux Pour monter la sauce
- 1 kg Citron jaune Jus pour aciduler
- 200 g Persil plat Surgelé haché, finition
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson noble
Instructions
- Mise en place : Décongeler sole en chambre froide +3°C si surgelée (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (chair nacrée, odeur marine). Portionner filets 120g. Égoutter moules et crevettes. Égoutter champignons, les tailler si gros. Ciseler échalotes. Préparer fumet chaud.
- Préparation poisson : Sécher délicatement les filets de sole avec papier absorbant. Assaisonner légèrement sel et poivre blanc des deux côtés. Disposer en une seule couche dans poissonnière beurrée. La sole étant très délicate, manipuler avec précaution pour éviter de briser les filets.
- Cuisson pochée : Suer échalotes au beurre sans colorer. Ajouter champignons, puis vin blanc et fumet frémissant (70-80°C). Disposer filets de sole, couvrir papier sulfurisé beurré. Pocher 8-10 minutes - NE PAS BOUILLIR. Chair opaque et se détache facilement. Réserver poisson au chaud, filtrer cuisson.
- Sauce normande : Réduire le fond de cuisson de moitié. Ajouter crème, moules et crevettes réchauffées 2 minutes. Monter au beurre froid par parcelles. Rectifier assaisonnement, ajouter jus de citron. Sauce doit napper la cuillère. Attention à ne pas faire bouillir après ajout crème (risque de trancher).
- Dressage et service : Dresser filets de sole très délicatement dans bacs de service peu profonds. Napper généreusement de sauce normande. Parsemer de persil haché. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C MAX 45 minutes (sole très fragile au dessèchement). Servir immédiatement pour texture optimale.
Astuces du chef
Nutrition
La sole normande illustre parfaitement l’art de sublimer les produits de la mer en restauration collective, conjuguant finesse gustative et qualités nutritionnelles exceptionnelles. Ce plat s’accompagne harmonieusement de riz pilaf, pommes de terre grenaille, épinards à la crème ou haricots verts fins qui respectent sa délicatesse. En cuisine, cette préparation demande une organisation rigoureuse car la sole nécessite une cuisson précise et des produits d’une fraîcheur irréprochable. Les variantes possibles incluent l’utilisation de turbot ou de barbue, l’ajout de champignons sauvages ou une présentation gratinée au four. Sur le plan nutritionnel, ce plat protidique apporte des protéines complètes de haute valeur biologique, des vitamines B et D, tout en restant particulièrement digeste. Il répond parfaitement aux exigences GEMRCN pour diversifier l’offre poisson et satisfaire les recommandations de fréquence. Explorez nos autres recettes de restauration collective
