Dos de cabillaud sauce vierge

Le dos de cabillaud sauce vierge est un plat protidique poisson de référence en restauration collective, mariant tradition culinaire et équilibre nutritionnel. La cuisson à la poêle révèle parfaitement la chair délicate et fondante du cabillaud, préservant sa texture moelleuse tout en développant une légère coloration dorée qui sublime sa saveur naturelle. L’accompagnement d’une sauce vierge aux accents méditerranéens, composée de tomates fraîches, basilic, huile d’olive et câpres, apporte une fraîcheur acidulée qui contraste harmonieusement avec la douceur du poisson. Ce poisson blanc constitue une excellente source de protéines de qualité, particulièrement digeste et pauvre en matières grasses, répondant parfaitement aux recommandations GEMRCN pour les plats protidiques. Il se marie idéalement avec des accompagnements comme le riz pilaf, les pommes de terre vapeur ou les légumes verts de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Dos de cabillaud sauce vierge

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en oméga-3, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 42 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Méditerranéenne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse 60L ou Plancha
• Four mixte vapeur (maintien)
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF ou frais, sans peau, portions 120g
• 3 kg Tomates concassées Fraîches pelées ou conserve qualité
• 400 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
• 200 g Basilic surgelé Ciselé grossièrement
• 150 g Câpres Égouttées, dessalées
• 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes bio de préférence
• 300 g Échalotes Ciselées finement
• 200 g Beurre doux Pour la cuisson du poisson
• 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
• 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

 

• Mise en place : Décongeler les filets de cabillaud en chambre froide +3°C si surgelé (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme, pas d'ammoniaque). Portionner en portions de 120g. Sécher soigneusement au papier absorbant. Préparer tous les ingrédients de la sauce vierge.
• Préparation sauce vierge : Concasser les tomates fraîches (retirer peau et pépins) ou égoutter les conserve. Dans un récipient, mélanger tomates, huile d'olive, basilic ciselé, câpres égouttées, jus de citron, échalotes ciselées. Assaisonner légèrement. Laisser infuser à température ambiante (les saveurs se développent).
• Cuisson poisson : Saler et poivrer les filets juste avant cuisson. Chauffer la sauteuse ou plancha, ajouter le beurre. Déposer les filets côté présentation d'abord. POÊLER 4-5 minutes sans remuer pour colorer. Retourner délicatement UNE SEULE FOIS, cuire 3-4 minutes. CUISSON COURTE - le cabillaud continue à cuire hors du feu.
• Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur +63°C. La chair doit être opaque, nacrée, se détacher en flocons. ATTENTION SURCUISSON : le cabillaud devient sec et caoutchouteux très rapidement. Retirer du feu dès que la chair est opaque (chaleur résiduelle termine la cuisson). NE PAS LAISSER DORER EXCESSIVEMENT.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement les filets sur assiettes chaudes, napper généreusement de sauce vierge tiède. Maintenir +63°C MAXIMUM 45 minutes (dessèchement rapide). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer doucement vapeur à +63°C, sauce au dernier moment.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne JAMAIS surcuire le cabillaud - il devient sec instantanément. Sécher absolument les filets avant cuisson (évite projections et favorise coloration). La sauce vierge doit être tiède, pas chaude (préserve fraîcheur des aromates). Poêler côté peau en premier si avec peau.

**Poisson blanc noble** : Le cabillaud est un poisson blanc à chair maigre et délicate, source excellente de protéines complètes et faible en lipides.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (cabillaud très fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. Ne pas réchauffer plusieurs fois.

**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, date de pêche). Température à cœur +63°C minimum. Chaîne du froid ininterrompue. Poisson très périssable - contrôler aspect/odeur.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g cabillaud cuit + 50ml sauce vierge). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 24gFat: 12gLipides saturés: 3gCholéstérol: 65mgSodium: 450mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg

Ce dos de cabillaud sauce vierge illustre parfaitement l’équilibre entre saveurs méditerranéennes authentiques et bienfaits nutritionnels, offrant aux convives un plat à la fois léger et savoureux. Les accompagnements recommandés incluent le riz basmati parfumé, les pommes de terre vapeur persillées, les haricots verts fins ou une julienne de légumes colorés pour créer un repas complet et équilibré. L’organisation en cuisine privilégiera la cuisson minute du poisson pour préserver sa fraîcheur et sa texture optimale. De nombreuses variantes sont envisageables : remplacement par du colin ou du lieu noir, adaptation de la sauce avec des herbes fraîches de saison, ou encore version gratinée pour plus de gourmandise. Le cabillaud apporte des protéines complètes, des vitamines du groupe B et des minéraux essentiels, respectant parfaitement la fréquence GEMRCN d’au minimum 4 repas poisson sur 20. Explorez nos autres recettes de restauration collective