Le Poulet tikka masala représente un plat protidique volaille emblématique de la cuisine indienne, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation utilise le braisage, mode de cuisson qui garantit une chair de poulet fondante et permet de développer des saveurs complexes grâce à la marinade au yaourt et aux épices. Le profil gustatif associe la douceur de la crème et des tomates à l’intensité du garam masala, curcuma et gingembre, créant un équilibre parfait entre onctuosité et caractère épicé. Le poulet offre une viande tendre et légère, source de protéines maigres particulièrement appréciée des convives. Ce plat se marie idéalement avec du riz basmati, des pâtes ou une purée de légumes pour absorber la sauce savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet tikka masala
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60L pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Filet de poulet en cubes Cubes de 3-4cm, parés
- 2 L Yaourt nature grec Pour marinade
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 4 L Tomates concassées en conserve Sans peau
- 2.5 L Crème fraîche liquide 30% Pour sauce finale
- 400 g Huile végétale neutre Pour saisie
- 150 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 80 g Curcuma en poudre Pour couleur dorée
- 100 g Gingembre surgelé râpé Finement râpé
- 120 g Ail en purée Prêt à l'emploi
- 50 g Coriandre surgelée hachée Pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le poulet 30min avant (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé. Découper les filets en cubes réguliers de 3-4cm. Préparer la marinade : mélanger yaourt, garam masala, curcuma, gingembre, ail, sel et poivre. Faire mariner les cubes de poulet 30min minimum.
- Saisie et coloration : Chauffer l'huile dans la sauteuse. Égoutter les cubes de poulet marinés (réserver marinade). Saisir les cubes par petites quantités à feu vif pour bien colorer toutes les faces. Ne pas surcharger pour éviter l'étuvage. Réserver le poulet saisi.
- Cuisson des aromates et sauce : Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence. Ajouter le reste d'ail, gingembre, épices restantes. Cuire 2-3min. Ajouter les tomates concassées et la marinade réservée. Porter à ébullition.
- Braisage : Remettre les cubes de poulet dans la sauce. Couvrir et braiser au four à 160°C pendant 45-60min ou jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre. Remuer délicatement en cours de cuisson. Ajouter la crème fraîche en fin de cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - Vérifier à la sonde en plusieurs morceaux. Le poulet ne doit JAMAIS être rosé en collectivité (risque salmonelles). Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de coriandre hachée.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Poulet tikka masala séduit par ses saveurs exotiques authentiques et sa praticité en restauration collective. Il s’accompagne parfaitement de riz basmati parfumé, de pâtes nature, de purée de pommes de terre ou de légumes grillés pour créer un repas complet. Sa préparation braisée permet une organisation optimale en étant préparé en avance, tout en conservant sa tendreté et ses arômes. Des variantes sont possibles en remplaçant le poulet par de la dinde ou en ajustant l’intensité des épices selon les préférences des convives. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN accompagné de féculents, légumes, produit laitier et fruit pour un repas nutritionnellement équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
