Waterzooi de poulet

Le waterzooi incarne la cuisine durable en collectivité : volaille braisée lentement, légumes frais découpés (zéro surgelé recommandé), liaison crémeuse tempérée sans risque de coagulation. Cette recette patrimoniale s’inscrit dans l’obligation EGAlim via la sélection de poulet fermier bio local et de légumes circuits courts. Rentabilité garantie : valorisation intégrale des parures en fond maison, cuisson basse température préservant texture et saveur.

Waterzooi de poulet

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Waterzooi classique revisité en 100% bio et circuit court : volaille fermière braisée, légumes frais découpés bruts, liaison crème tempérée. Conformité HACCP stricte (+74°C à cœur), traçabilité ECOCERT. Coût maîtrisé grâce valorisation parures en fond maison.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min

Temps total 2 heures h

Cuisine Européenne

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 16 kg Poulet entier découpé en morceaux Avec os - cuisses, ailes, blancs
• 3 kg Poireaux surgelés Tronçons 3cm
• 2 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
• 1 kg Céleri branche surgelé Tronçons
• 2 kg Oignons Émincés
• 8 L Fond de volaille Préparation industrielle
• 2 L Vin blanc sec Cuisson
• 2.5 L Crème fraîche liquide 35% MG
• 500 g Jaunes d'œufs pasteurisés Pour liaison
• 400 g Beurre Cuisson et finition
• 200 g Bouquet garni industriel Thym, laurier, persil
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Découper poulet fermier cru en morceaux (cuisses, poitrines, ailerons). Retirer parures pour fond. Température manipulation ≤+15°C.
• Suer oignons émincés au beurre 5 min à feu doux. Ajouter poulet découpé, saisir légèrement 8 min (pas de coloration excessive : préserver saveur délicate).
• Déglacer vin blanc sec (2L). Laisser réduire 3 min. Ajouter fond volaille chaud (8L) + bouquet garni frais (thym, laurier, persil tige) + sel 10g/kg poulet.
• Intégrer légumes frais découpés (poireaux tronçons 5cm, carottes bâtonnets 5cm, céleri-branche 5cm). Couvrir, braiser 70 min à frémissement doux (cœur poulet atteint +74°C vérification sonde thermométrique obligatoire).
• Préparer liaison en fouettant crème fraîche bio + jaunes œufs pasteurisés. Tempérer progressivement en versant bouillon chaud par 3 portions successives (risque coagulation sinon).
• Verser liaison tempérée dans braisé à +70-75°C MAXIMUM. Fouetter 2-3 min sans ébullition. Goûter, rectifier sel et poivre blanc moulu.
• Conservation liaison chaude : ≥+63°C maximum 2h (risque bactériologique). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h avec bain glaçon. DLC J+3 à +3°C.
• Dressage portion : 160g poulet cuit (avec ou sans os selon consigne), 120ml sauce, légumes braisés. Finition persil frais. Service à +65°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande volaille fermière bio auprès producteur local. Vérification traçabilité ECOCERT. J-1 : Préparation légumes frais (poireaux, carottes, céleri-branche) en circuit court. Découpe poulet à cru (T° <+15°C). Préparation bouquet garni frais (thym, laurier, persil tige). Jour J : Cuisson poulet à cœur +74°C minimum (thermomètre sonde obligatoire). Liaison crème-jaune d'œuf à +63°C max en tempérant progressivement avec bouillon. Conservation +63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser poulet fermier bio certifié ECOCERT (AOP Bresse recommandée). Légumes frais bruts de producteurs locaux en AMAP ou marché de gros régional (éviter surgelés). Crème fraîche bio locale. % bio estimé : 85-90% (volaille, produits laitiers, légumes frais). Bouquet garni maison (herbes séchées bio). Alternative circuit court : Valoriser parures poulet en fond maison (gain économique 15-20%), zéro déchet.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis de poulet bio pour personnes dysphagie niveau 3 (mixer finement, crème épaisse). Alternative végétarienne : Waterzooi de champignons de Paris bio + tofu fumé bio (cuisson identique, liaison similaire). Variante bio : Tous les ingrédients ECOCERT Excellence, vin blanc bio AB, oeufs bio fermiers. Sans allergène : Remplacer liaison crème-jaune par beurre blanc (beurre + court-bouillon, sans œuf) — texture moins crémeuse mais sécurisée.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 8.6gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.45mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g

Le waterzooi certifié ECOCERT respecte les points critiques HACCP essentiels : température à cœur +74°C (salmonelles, campylobacter), liaison chaude ≥+63°C maximum 2h, refroidissement rapide si liaison froide (J+3 à +3°C). Classé plat protéiné principal en GEMRCN (groupe volaille-sauce crémeuse). Portion standard 160g poulet cuit + sauce + légumes. À proposer systématiquement avec alternative végétarienne (waterzooi champignons-tofu) pour inclusivité alimentaire et conformité loi AGEC.

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