Le Poulet chasseur est un plat protidique volaille emblématique de la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Cette préparation braisée permet d’obtenir une viande de poulet particulièrement fondante et savoureuse, la cuisson lente révélant tous les arômes des champignons, tomates et estragon. Le profil gustatif de ce plat chasseur séduit par ses saveurs authentiques et rustiques, caractéristiques de la cuisine française terroir. La volaille offre une viande tendre et légère, source de protéines maigres de qualité, parfaitement adaptée aux besoins nutritionnels des convives. Ce plat protidique se marie idéalement avec des accompagnements traditionnels comme le riz pilaf, les pâtes fraîches, la purée de pommes de terre ou des légumes de saison vapeur. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet chasseur
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80-100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Poulet cuisses et hauts de cuisses Avec os, découpés portion 180g
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 4 kg Tomates concassées en conserve Sans jus, qualité professionnelle
- 2 L Vin blanc sec Muscadet ou Sauvignon
- 6 L Fond de volaille Qualité traiteur liquide
- 200 g Estragon surgelé Finement ciselé
- 400 g Huile de tournesol Pour rissoler
- 300 g Beurre Finition sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les morceaux de poulet 30min avant cuisson. Vérifier température +3°C si surgelé décongélé (JAMAIS recongeler). Assaisonner cuisses et hauts de cuisses avec sel et poivre. Égoutter champignons. Préparer tous les ingrédients à portée.
- Coloration volaille : Chauffer huile dans braisière. Rissoler morceaux de poulet sur toutes faces jusqu'à coloration dorée (8-10min). Attention projections. Réserver dans bacs GN. Éliminer excès de graisse, garder 2 cuillères.
- Préparation garniture : Dans même braisière, suer échalotes 3-4min sans coloration. Ajouter champignons, cuire 5min. Incorporer tomates concassées, cuire 3min. Déglacer au vin blanc, réduction de moitié (2-3min).
- Cuisson braisée : Remettre morceaux de poulet. Mouiller avec fond de volaille (couvrir aux 3/4). Porter à ébullition, couvrir. Four 160°C pendant 75-90min. Vérifier cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité.
- Finition et stockage : Incorporer estragon et beurre en finition. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Poulet chasseur représente l’excellence d’un plat protidique volaille, conjuguant saveurs authentiques, praticité opérationnelle et succès garanti auprès des convives. Les accompagnements recommandés incluent le riz basmati parfumé, les tagliatelles fraîches, la purée de pommes de terre maison ou un mélange de légumes provençaux rôtis. L’avantage du braisage permet une préparation en avance facilitant l’organisation du service, la sauce se bonifiant au réchauffage. Des variantes sont envisageables en remplaçant le poulet par de la dinde ou en ajoutant des légumes méditerranéens à la garniture. L’équilibre nutritionnel GEMRCN est respecté avec ce plat protidique P1 volaille, complété par des féculents, légumes d’accompagnement, produit laitier et fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
