Name: Ragoût de porc aux haricots blancs
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 195 min
Ingredients: 12 kg Porc épaule et poitrine (Désossé, paré, en cubes de 4cm); 8 kg Haricots blancs en conserve (Poids net égoutté); 3 kg Tomates concassées en conserve (Poids net égoutté); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés grossièrement); 2 kg Carottes surgelées (En rondelles épaisses); 6 L Fond de veau (Liaison du braisé); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglacer); 400 g Huile végétale (Pour rissoler); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil); 300 g Concentré de tomates (Double concentré); 120 g Sel fin (Ajustement final); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Ce ragoût de porc braisé est un incontournable de la restauration collective française : économique, nourrissant, apprécié des enfants et seniors. Formule J-1 limite les frais généraux. Le mélange épaule/poitrine garantit texture fondante (collagène hydrolysé) et saveur équilibrée. Compatible obligation EGAlim via sources bio/circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux certifiés).

Ragoût de porc aux haricots blancs

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Ragoût de porc aux haricots blancs : braisé classique en 180 min, texture fondante garantie par mélange épaule/poitrine. Respecte EGAlim (bio circuit court recommandé) et HACCP porc (+63°C cœur obligatoire). Liaison J-1 + 3 jours, économique à 2,20€/portion HT en bio local.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

12 kg Porc épaule et poitrine Désossé, paré, en cubes de 4cm
8 kg Haricots blancs en conserve Poids net égoutté
3 kg Tomates concassées en conserve Poids net égoutté
2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
2 kg Carottes surgelées En rondelles épaisses
6 L Fond de veau Liaison du braisé
1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
400 g Huile végétale Pour rissoler
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
300 g Concentré de tomates Double concentré
120 g Sel fin Ajustement final
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

1. Préparation (J-1, 15 min) : Détailler porc épaule/poitrine en cubes 40-50g réguliers. Émincer oignons frais ou décongeler oignons surgelés. Égoutter haricots blancs en conserve (rinçage à eau froide pour réduire sel +30%). Brunir porc par lot à +160°C (non coloration brûlée) dans huile végétale chaude (200°C max pour conserver lipides). Réserver.
2. Cuisson socle (20 min, +160°C) : Poêler oignons (+5 min) + carottes surgelées décongelées (+5 min). Déglacer vin blanc sec (+200 ml vapeur, réduire 50%, alcool volatilisé). Ajouter concentré tomates (+3 min), fond veau chaud, porc réservé, bouquet garni, sel 8 g/kg porc (≈100 g total), poivre moulu QS.
3. Braisage (160 min, +160°C en cocotte couverte) : Température cœur porc +63°C vérifiée à mi-cuisson (140 min). Couvercle verrouillé (réduction humidité ≈30%, concentration saveurs). Test tendineux à +140 min : porc doit se désagréger à la fourchette.
4. Finition (10 min, +100°C) : Ajouter haricots blancs égouttés, tomates concassées égouttées partiellement (1.5 L conserve). Correction sel/poivre. Liaison optionnelle : beurre manié (50 g beurre + 50 g farine) si sauce trop fluide. Consistence nappe cuillère.
5. Refroidissement (Jour J-1, <2h obligatoire) : Transférer en bacs GN perforés. Immersion bain-glaçon (+4°C) ou salle froide +3°C ventilée. Passage +63→+10°C en <90 min. Étiquetage : nom + date J+3 limite. Stockage +3°C max.
6. Service (Jour J, +63°C) : Réchauffage bain-marie 30-40 min ou four +160°C 25 min (couvercle). Vérification température cœur +63°C thermomètre infrarouge. Maintien chaud +63°C max 2h avant distribution. Portion : 120 g viande cuite + 80 g haricots + sauce (250 g total).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des brutes, taillage porc/légumes, stockage ≤+3°C. J-1 : cuisson complète (180 min à +160°C), refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. Jour J : réchauffage bain-marie ≥+63°C cœur, maintien +63°C max 2h avant service. HACCP : vérification température interne porc +63°C (trichinose), traçabilité fournisseur, logs température liaison froide/chaude obligatoires. EGAlim : Conformité EGAlim requise : au minimum 20% bio en valeur d'achat. Recommandations : haricots blancs bio certifiés (ex: Ecocert, AB Label Rouge), tomates concassées bio, oignons/carottes bio locale si possible (circuit court régional, AMAP, marché gros). Porc bio AOP ou Label Rouge (ex: Porc Fermier de France) privilégié pour crédibilité nutritionnelle et traçabilité sanitaire. Huile d'olive bio ou huile colza bio régionale. Estimé 35-40% bio en valeur, soit dépassement EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN hors-catégorie, âgés/dysphagie) : mixer viande/sauce séparément, lier à la Maïzena. Alternative végétarienne : remplacer porc par 8 kg champignons de Paris émincés + 4 kg lentilles corail cuites, réduire fond veau de moitié, même temps cuisson. Variante bio : utiliser 100% ingrédients bio certifiés EGAlim, +10-15% COGS. Sans allergène cellulose : vérifier concentré tomates sans additif E460.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 1.4g

Points forts : traçabilité porc (obligatoire trichinose), HACCP maîtrisé, coût portion acceptable, DLC 3 jours en liaison froide. Classification GEMRCN : Plat protidique viande (sous-groupe « porc braisé »). Peut intégrer menu cycle 4 semaines (fréquence porc 1-2×/sem conforme). Alternative végétarienne (lentilles/champignons) recommandée pour inclusivité vegan/allergie.

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