Le Ragoût de porc aux haricots blancs constitue un plat protidique porc idéal pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. Le mode de cuisson braiser transforme l’épaule et la poitrine de porc en une viande fondante et effilochée, développant des saveurs profondes grâce à la cuisson lente avec les légumes et le bouquet garni. Ce plat généreux offre un profil gustatif authentique avec ses tomates concassées et ses haricots blancs qui absorbent tous les sucs de cuisson. Le porc, viande économique et polyvalente, apporte tendreté naturelle tout en constituant une excellente source de protéines complètes et de vitamine B1. Cette préparation se marie parfaitement avec des accompagnements traditionnels comme la purée de pommes de terre, le riz pilaf ou des légumes verts pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Ragoût de porc aux haricots blancs
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Porc épaule et poitrine Désossé, paré, en cubes de 4cm
- 8 kg Haricots blancs en conserve Poids net égoutté
- 3 kg Tomates concassées en conserve Poids net égoutté
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes surgelées En rondelles épaisses
- 6 L Fond de veau Liaison du braisé
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile végétale Pour rissoler
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 300 g Concentré de tomates Double concentré
- 120 g Sel fin Ajustement final
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc 1h avant cuisson. Tailler épaule et poitrine en cubes réguliers de 4cm. Égoutter haricots blancs et les rincer. Préparer bouquet garni. Préchauffer braisière.
- Saisie et rissolage : Chauffer huile dans braisière. Rissoler cubes de porc par petites quantités jusqu'à coloration dorée sur toutes faces (8-10min par fournée). Réserver viande. Suer oignons dans même récipient 5min.
- Cuisson braisée : Remettre porc, ajouter concentré de tomates, cuire 2min. Déglacer au vin blanc, ajouter tomates concassées, fond de veau, bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir, enfourner 150°C pendant 2h.
- Finition : Ajouter carottes et haricots égouttés en fin de cuisson, poursuivre 30min. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Rectifier assaisonnement, retirer bouquet garni.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce ragoût de porc aux haricots blancs représente l’alliance parfaite entre saveurs authentiques, praticité de service et rapport qualité-prix exceptionnel pour la restauration collective. Servez-le avec une purée de pommes de terre onctueuse, du riz blanc ou des pâtes pour absorber la sauce savoureuse, accompagné de haricots verts ou d’épinards pour l’équilibre nutritionnel. L’avantage du braisage permet une préparation en avance avec maintien au chaud optimal, facilitant l’organisation du service. Variez les plaisirs en ajoutant des herbes de Provence, des champignons de saison ou en proposant une version aux légumes du soleil. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 avec un produit laitier, un fruit de saison et vos garnitures habituelles pour un repas complet et satisfaisant. Explorez nos autres recettes de restauration collective
