1. Préparation (J-1, 15 min) : Détailler porc épaule/poitrine en cubes 40-50g réguliers. Émincer oignons frais ou décongeler oignons surgelés. Égoutter haricots blancs en conserve (rinçage à eau froide pour réduire sel +30%). Brunir porc par lot à +160°C (non coloration brûlée) dans huile végétale chaude (200°C max pour conserver lipides). Réserver.

2. Cuisson socle (20 min, +160°C) : Poêler oignons (+5 min) + carottes surgelées décongelées (+5 min). Déglacer vin blanc sec (+200 ml vapeur, réduire 50%, alcool volatilisé). Ajouter concentré tomates (+3 min), fond veau chaud, porc réservé, bouquet garni, sel 8 g/kg porc (≈100 g total), poivre moulu QS.

3. Braisage (160 min, +160°C en cocotte couverte) : Température cœur porc +63°C vérifiée à mi-cuisson (140 min). Couvercle verrouillé (réduction humidité ≈30%, concentration saveurs). Test tendineux à +140 min : porc doit se désagréger à la fourchette.

4. Finition (10 min, +100°C) : Ajouter haricots blancs égouttés, tomates concassées égouttées partiellement (1.5 L conserve). Correction sel/poivre. Liaison optionnelle : beurre manié (50 g beurre + 50 g farine) si sauce trop fluide. Consistence nappe cuillère.

5. Refroidissement (Jour J-1, <2h obligatoire) : Transférer en bacs GN perforés. Immersion bain-glaçon (+4°C) ou salle froide +3°C ventilée. Passage +63→+10°C en <90 min. Étiquetage : nom + date J+3 limite. Stockage +3°C max.

6. Service (Jour J, +63°C) : Réchauffage bain-marie 30-40 min ou four +160°C 25 min (couvercle). Vérification température cœur +63°C thermomètre infrarouge. Maintien chaud +63°C max 2h avant distribution. Portion : 120 g viande cuite + 80 g haricots + sauce (250 g total).