Ragoût de porc aux haricots blancs
€€ Toutes saisons moyenRagoût de porc aux haricots blancs : braisé classique en 180 min, texture fondante garantie par mélange épaule/poitrine. Respecte EGAlim (bio circuit court recommandé) et HACCP porc (+63°C cœur obligatoire). Liaison J-1 + 3 jours, économique à 2,20€/portion HT en bio local.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15.4 kg Porc épaule et poitrine Désossé, paré, en cubes de 4cm
- 8 kg Haricots blancs en conserve Poids net égoutté
- 3 kg Tomates concassées en conserve Poids net égoutté
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes surgelées En rondelles épaisses
- 6 L Fond de veau Liaison du braisé
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile végétale Pour rissoler
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 300 g Concentré de tomates Double concentré
- 171 g Sel fin Ajustement final
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Détailler le porc épaule et poitrine en cubes réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale et colorer le porc par fournées, sans surcharger, jusqu'à coloration régulière. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés et les carottes surgelées jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ajouter le concentré de tomates et le laisser pincer. Déglacer au vin blanc sec et réduire presque à sec.
- Ajouter les tomates concassées, le fond de veau et le porc réservé, ainsi que le bouquet garni. Saler et poivrer.
- Porter à ébullition, puis braiser à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sonde indique 63 °C à cœur.
- Refroidir le ragoût en cellule de refroidissement dès la fin du braisage, puis le stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre le ragoût en température dans la sauteuse basculante, à frémissement, en remuant par le fond.
- Égoutter les haricots blancs en conserve et les incorporer au ragoût en fin de remise en température, à frémissement sans bouillir, pour qu'ils restent entiers. Contrôler à la sonde que l'ensemble atteint 63 °C à cœur.
- Rectifier l'assaisonnement, retirer le bouquet garni et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer les haricots blancs seulement en fin de remise en température, dans une sauce qui frémit sans bouillir, et les mélanger à la spatule en soulevant par le fond. Brassés trop tôt dans une sauce en pleine ébullition, ils s'écrasent et rendent le ragoût trouble au lieu de rester bien identifiables dans l'assiette.
Organisation : J-1 : détailler le porc, le colorer, faire suer la garniture, monter la sauce et braiser jusqu'à ce que la viande se détache, puis refroidir en cellule et stocker en chambre froide. Jour J : remettre en température, incorporer les haricots égouttés en fin de remise en température, rectifier et passer en maintien.
Points de maîtrise : Pour les viandes coupées de porc, le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le porc épaule et poitrine par des champignons de Paris émincés et des lentilles cuites, et le fond de veau par un fond de légumes, sur la même base de sauce tomate et de garniture aromatique. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 392.7gCalories: 436kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 36.5gFat: 23.1gLipides saturés: 8.1gSodium: 1224.4mgFibre: 7.5gSucre: 3.9g