Ragoût de porc aux haricots blancs
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Porc épaule et poitrine Désossé, paré, en cubes de 4cm
- 8 kg Haricots blancs en conserve Poids net égoutté
- 3 kg Tomates concassées en conserve Poids net égoutté
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes surgelées En rondelles épaisses
- 6 L Fond de veau Liaison du braisé
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile végétale Pour rissoler
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 300 g Concentré de tomates Double concentré
- 120 g Sel fin Ajustement final
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc 1h avant cuisson. Tailler épaule et poitrine en cubes réguliers de 4cm. Égoutter haricots blancs et les rincer. Préparer bouquet garni. Préchauffer braisière.
- Saisie et rissolage : Chauffer huile dans braisière. Rissoler cubes de porc par petites quantités jusqu'à coloration dorée sur toutes faces (8-10min par fournée). Réserver viande. Suer oignons dans même récipient 5min.
- Cuisson braisée : Remettre porc, ajouter concentré de tomates, cuire 2min. Déglacer au vin blanc, ajouter tomates concassées, fond de veau, bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir, enfourner 150°C pendant 2h.
- Finition : Ajouter carottes et haricots égouttés en fin de cuisson, poursuivre 30min. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Rectifier assaisonnement, retirer bouquet garni.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Choisir un mélange épaule/poitrine pour équilibrer fondant et saveur. La poitrine apporte le gras nécessaire au moelleux du braisé. Cuisson lente indispensable pour attendrir les fibres.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + 80g haricots + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 600IUVitamine C: 8.3mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg