Le porc aigre-doux constitue un excellent plat protidique porc pour la restauration collective, apportant une touche d’exotisme appréciée des convives. La cuisson par friture permet d’obtenir des cubes de porc dorés et croustillants à l’extérieur tout en conservant une chair tendre et juteuse à l’intérieur. Cette préparation chinoise marie habilement le sucré de l’ananas au piquant du vinaigre de riz et à la fraîcheur des poivrons. Le porc d’épaule, morceau économique et savoureux, offre une excellente source de protéines de qualité et de vitamine B1, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Ce plat aux saveurs contrastées se marie parfaitement avec du riz nature, des nouilles sautées ou une purée de pommes de terre pour absorber la délicieuse sauce aigre-douce. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc aigre-doux
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle ou sauteuse 80L
- Four mixte (finition)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc épaule - désossée Taillée en cubes de 3-4 cm
- 3 kg Ananas en conserve Égoutté, en morceaux
- 2 kg Poivrons surgelés Rouge et vert mélangés
- 2 kg Oignons Émincés en lamelles
- 1 kg Sauce tomate concentrée Double concentré
- 0.8 L Vinaigre de riz Ou vinaigre blanc
- 800 g Sucre cristal Pour équilibre aigre-doux
- 200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
- 300 g Fécule de pomme de terre Pour liaison sauce
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson
- 0.5 L Sauce soja Salée, pour umami
- 100 g Sel fin Attention si sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir épaule de porc 45min avant. Tailler en cubes réguliers de 3-4 cm. Égoutter ananas et réserver le jus. Émincer oignons. Préparer sauce : mélanger concentré de tomate, vinaigre de riz, sucre, sauce soja et 1L de jus d'ananas. Délayer fécule dans eau froide.
- Saisie du porc : Chauffer huile dans sauteuse 80L ou friteuse à 180°C. Saisir cubes de porc en plusieurs fois pour éviter de refroidir l'huile. Faire dorer sur toutes faces pendant 8-10 minutes. Réserver sur plaque perforée pour évacuer l'excès de graisse.
- Cuisson sauce aigre-douce : Dans même récipient, faire revenir oignons émincés 3-4 min. Ajouter poivrons surgelés, gingembre. Verser sauce préparée, porter à ébullition. Remettre cubes de porc, ajouter morceaux d'ananas. Cuire 15 min à feu moyen en remuant.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs cubes. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (trichinose). Lier avec fécule délayée jusqu'à consistance nappe. Goûter, rectifier assaisonnement sucre/vinaigre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce porc aigre-doux représente un choix judicieux pour diversifier les menus tout en maîtrisant les coûts grâce au rapport qualité-prix exceptionnel du porc. Il s’accompagne idéalement de riz basmati, de tagliatelles fraîches, de pommes de terre sautées ou de légumes wok pour créer un repas complet et équilibré. La sauce peut être préparée en avance et les cubes de porc frits au moment du service, facilitant l’organisation en cuisine collective. Plusieurs variantes sont possibles : version aux litchis, sauce à l’orange, ou adaptation française avec des pommes et du miel. Dans le cadre du respect des recommandations GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu équilibré comprenant une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
