Le filet mignon de porc aux champignons est un plat protidique porc d’exception pour la restauration collective, mettant en valeur le morceau le plus tendre du porc. La cuisson poêlée préserve parfaitement la texture moelleuse du filet mignon tout en développant une coloration dorée appétissante. Cette recette française sublime les saveurs classiques avec ses champignons de Paris, sa crème fraîche et son déglaçage au vin blanc qui créent une sauce onctueuse et parfumée. Le porc filet mignon offre une viande exceptionnellement tendre et savoureuse, source excellente de protéines complètes et de vitamine B1, avec un rapport qualité-prix remarquable. Ce plat s’accompagne traditionnellement de purée de pommes de terre, de gratin dauphinois, de riz pilaf ou de légumes glacés qui absorbent délicieusement la sauce aux champignons. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Filet mignon de porc aux champignons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé si besoin
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Concentré dilué
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie
- 200 g Beurre doux Pour finition
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets mignon 1h avant cuisson pour tempérage. Parer si nécessaire et ficeler en rôtis de 1,5-2kg. Égoutter et émincer les champignons. Ciseler les échalotes. Préparer tous les assaisonnements.
- Saisie du porc : Chauffer l'huile dans la sauteuse. Assaisonner les filets mignon. Les saisir sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée uniforme (8-10min). Réserver dans des bacs GN. Dégraisser partiellement la sauteuse.
- Garniture aromatique : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes sans coloration (3-4min). Ajouter les champignons égouttés, faire sauter 5min pour évaporer l'eau. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
- Cuisson poêlée : Ajouter le fond de veau et le thym. Remettre les filets dans la sauce. Couvrir et cuire au four 180°C pendant 20-25min. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité.
- Finition et service : Sortir les filets, laisser reposer 10min sous film. Réduire la sauce, incorporer la crème, rectifier l'assaisonnement. Trancher les filets en médaillons de 1,5cm. Dresser en bacs GN, napper de sauce aux champignons. Maintenir +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce filet mignon de porc aux champignons combine parfaitement raffinement et praticité, offrant un excellent rapport qualité-prix avec cette pièce noble du porc. Les accompagnements idéaux incluent une purée de pommes de terre crémeuse, un risotto aux herbes, des tagliatelles fraîches ou un gratin de courgettes qui subliment la sauce champignons. La préparation peut être optimisée en poêlant les filets mignons à l’avance et en réchauffant délicatement au service dans leur sauce. De nombreuses variantes sont possibles : sauce aux morilles, version aux pruneaux, ou encore déclinaison asiatique aux shiitakés et gingembre. Ce plat protidique s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN avec son accompagnement féculent, ses légumes verts, un produit laitier et un fruit de saison pour compléter le repas. Explorez nos autres recettes de restauration collective
