Le Méchoui d’agneau (épaule) constitue un plat protidique agneau de référence pour la restauration collective, alliant tradition maghrébine et excellence culinaire. Le mode de cuisson par rôtissage permet d’obtenir une viande dorée à l’extérieur et fondante à cœur, sublimée par un mélange d’épices authentiques : cumin, coriandre et paprika. Cette préparation révèle tout le caractère de la cuisine maghrébine avec ses notes parfumées d’ail et d’huile d’olive, créant un profil gustatif riche et généreux. L’agneau, viande naturellement goûteuse et festive, apporte des protéines de haute qualité et du fer héminique essentiel. Ce plat principal s’accompagne traditionnellement de semoule parfumée, de légumes mijotés ou de pommes de terre dorées pour composer un repas équilibré et convivial. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Méchoui d'agneau (épaule)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L (marinade)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Épaule d'agneau Avec os, française, parée
- 80 g Cumin moulu Torréfié de préférence
- 60 g Coriandre moulue Fraîchement moulue
- 100 g Paprika doux Fumé de préférence
- 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 400 g Huile d'olive Extra vierge pour marinade et cuisson
- 200 g Beurre doux Pour arroser en fin de cuisson
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place et marinade : Sortir épaules d'agneau 2h avant cuisson. Mélanger cumin, coriandre, paprika, ail en purée, huile d'olive, sel et poivre pour obtenir une pâte homogène. Inciser la viande en croisillons sur 1cm de profondeur. Badigeonner généreusement de marinade aux épices. Laisser mariner 30min minimum.
- Préparation four et saisie : Préchauffer four mixte à 220°C en convection sèche. Faire fondre le beurre. Disposer les épaules marinées sur grilles du four. Saisir 15min à 220°C pour développer les arômes et former une croûte dorée.
- Cuisson lente méchoui : Réduire température à 150°C. Arroser régulièrement au beurre fondu toutes les 30min. Cuire 4h-5h en retournant les pièces à mi-cuisson. La viande doit se détacher facilement de l'os et présenter une belle croûte caramélisée.
- Contrôle température et finition : Vérifier impérativement température à cœur +63°C minimum avec sonde. Laisser reposer 15min avant découpe. La chair doit être fondante, confite, se détachant à la fourchette. Déglacer les sucs de cuisson avec un peu d'eau chaude.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Effeuiller la viande en gros morceaux, dresser en bacs GN, napper des sucs déglacés, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement avec un peu de bouillon.
Astuces du chef
Nutrition
Ce méchoui d’agneau représente l’excellence d’un plat protidique festif, mariant saveurs authentiques et praticité en restauration collective. Il s’accompagne idéalement de semoule aux raisins secs et amandes, courgettes et aubergines confites, pommes de terre au four aux herbes, ou encore flageolets à la menthe fraîche. Sa préparation peut s’organiser en amont grâce à une marinade prolongée qui intensifie les saveurs, facilitant le service sur de gros volumes. Les variantes sont multiples : ajout d’abricots secs, substitution du paprika par du ras-el-hanout, ou incorporation d’olives vertes. Ce plat s’inscrit parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN en associant l’agneau (P1) à une garniture féculente, des légumes colorés, un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
