Le jarret de veau braisé représente l’excellence des plats protidiques veau en restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Le braisage, technique de cuisson lente et humide, transforme ce morceau gélatineux en une viande fondante aux saveurs concentrées, imprégnée des arômes du vin blanc et des légumes de garniture. Cette préparation révèle un profil gustatif riche et équilibré, où la douceur naturelle du veau se marie harmonieusement avec les notes végétales des carottes, oignons et céleri. Le veau, viande tendre et digeste par excellence, conquiert tous les publics grâce à sa finesse et sa digestibilité remarquable. Ce plat s’accompagne parfaitement de polenta crémeuse, de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre fondantes pour absorber le délicieux jus de cuisson. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Jarret de veau braisé
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L ou Braisière basculante
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Jarret de veau tranché Tranches de 3-4cm d'épaisseur avec os central
- 2.5 kg Carottes surgelées En rondelles ou bâtonnets
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés ou en quartiers
- 1 kg Céleri surgelé En branches ou dés
- 3 L Tomates concassées en conserve Pelées, sans jus
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et braiser
- 6 L Fond de veau Fond brun corsé
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir jarret de veau 1h avant cuisson. Vérifier qualité des tranches (3-4cm épaisseur, os central intact). Préparer la garniture aromatique : légumes surgelés en décongélation contrôlée. Confectionner bouquets garnis. Peser assaisonnements et vérifier qualité du fond de veau.
- Rissolage initial : Chauffer huile dans braisière ou marmite. Saler, poivrer les tranches de jarret. Rissoler chaque tranche 4-5 min par face à feu vif pour colorer et développer les sucs. Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire suer oignons et céleri 5 min jusqu'à transparence.
- Cuisson braisée : Remettre jarrets dans la braisière, ajouter carottes et tomates concassées. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Mouiller avec fond de veau à hauteur, ajouter bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C. Braiser 2h30-3h en retournant les tranches à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Le jarret doit être fondant, la chair se détacher facilement de l'os. Rectifier assaisonnement de la sauce. Retirer bouquet garni. La sauce doit être sirupeuse et bien liée naturellement par le collagène du jarret.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser jarrets en bacs GN avec légumes de cuisson, napper généreusement de jus corsé, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au four sans dessécher.
Astuces du chef
Nutrition
Ce jarret de veau braisé illustre parfaitement l’art de sublimer une viande noble tout en répondant aux exigences de la restauration collective moderne. Les accompagnements recommandés incluent la polenta pour sa capacité à absorber les sucs, les pâtes fraîches type pappardelle, le riz pilaf parfumé ou encore des pommes de terre grenaille rôties. La cuisson en braiseuse permet une préparation anticipée optimale, facilitant l’organisation du service tout en garantissant une texture parfaitement fondante. Les variantes possibles enrichissent ce plat : ajout de champignons de Paris, variation avec des tomates confites ou intégration d’herbes méditerranéennes. Dans le cadre de l’équilibre nutritionnel GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre idéalement avec une garniture de légumes verts, des féculents, un produit laitier et un fruit de saison pour composer un repas complet et savoureux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
