Escalope de veau à la sauge

Cette escalope de veau à la sauge incarne la cuisine française bourgeoise appliquée à la restauration collective : produit brut de qualité, technique maîtrisée, portion généreuse (120g veau cuit). En 18 minutes de cuisson + montage beurre hors feu, vous obtenez une viande tendre à cœur, jamais rosée, avec une sauce subtile où la sauge fraîche libère tous ses arômes en crépitant. Conformité EGAlim garantie si approvisionnement veau label Rouge/Bio circuits courts.

Escalope de veau à la sauge

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Escalope de veau à la sauge : classique incontournable de la restauration collective, mettant en avant un veau français de qualité et une sauce beurre-citron aux arômes délicats. Cuisson maîtrisée à +63°C cœur, montage beurre hors feu pour garantir homogénéité. Parfaitement alignée EGAlim si approvisionnement label Rouge/Bio locaux.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Veau - noix ou sous-noix Escalopes aplaties 3-4mm d'épaisseur
• 1 kg Échalotes Finement ciselées
• 150 g Sauge fraîche Feuilles entières sélectionnées
• 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
• 2 L Fond de veau brun Préparation maison ou professionnel
• 800 g Beurre doux 400g cuisson + 400g montage sauce
• 8 pièces Citrons jaunes Jus et zestes
• 200 ml Huile neutre Pour saisir les escalopes
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Détailler le veau noix/sous-noix en escalopes de 100-120g, aplatir à 12-14mm (uniformité cuisson). Réserver parures → fond maison. Émincer échalotes fin. Sauge lavée, stockée +3°C.
• Fond de veau : réduction 2h minimum à feu doux, dégraissage régulier. Refroidissement rapide (+63→+10°C <2h), stockage +3°C. Liaison : 100cl fond + 50cl vin blanc sec + 50g échalotes émincées.
• Jour J - Préparation sauce (Jour J-2h avant service) : Bouillonner fond+vin+échalotes 12-15min, passer fin. Monter au beurre froid hors feu (100g beurre dés pour 300ml sauce). Jus citron frais (20ml). Goût : sel 2-3g/L (attention : sauge prononcée).
• Cuisson escalopes : Saisir 90 secondes/face à +180°C poêle huile neutre. Intérieur rose interdit (collectivité). Température cœur +63°C minimum (vérification thermomètre). Égoutter brièvement sur papier.
• Dressage : Escalope plate, nappée sauce sauge-citron (60ml/portion). Garniture sauge fraîche + zeste citron. Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 2h.
• Conservation liaison chaude : Bain-marie +63°C min. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C <2h, DLC J+3 à +3°C. Traçabilité : étiquetage lot veau, date-heure préparation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement veau label Rouge/Bio en demi-carcasse ou noix. Traçabilité n° lot, origine France obligatoire. J-1 : Détaillage veau, parures réservées pour fond maison. Préparation échalotes (émincé fin). Sauge lavée, égouttée, stockée à +3°C max 24h. Fond de veau préparé (refroidissement rapide à +10°C, stockage ≤+3°C). Jour J : Aplatissage escalopes (12-14mm). Cuisson à cœur +63°C minimum (vérifier thermomètre étalonné). Sauce montée au beurre hors feu (+20-25°C). Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. EGAlim : Veau origine France obligatoire (EGAlim). Recommandation : label Rouge minimum, Bio ECOCERT si budget. Beurre et sauge fraîche : circuits courts régionaux (AMAP, marché gros, producteurs locaux). Citron : bio si disponible localement, sinon conventionnel. Estimation : 35-40% produits durables en valeur achat ; 20-25% bio si veau certifié. Parures veau valorisées en fond/bouillon maison (zéro déchet).

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis veau + sauge (format croquettes) pour difficultés masticatoires. Alternative végétarienne : Escalope aubergine/champignons perlés sauce sauge-citron-beurre. Variante bio : Veau bio label Rouge, sauge bio fraîche, beurre AOP. Sans allergène lait : Montage huile olive fruitée + jus citron-fond (pas de beurre).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 22.5gFat: 6.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.45mgSucre: 0.1g

Intéressant pour le secteur médico-social et scolaire : apprécié des seniors, protéine noble finançable via budget santé nutritionnel. Valorise parures veau en fond maison. À classer Viande de veau, apprêt à base de veau ou équivalent végétal (GEMRCN). Point critique HACCP : +63°C cœur obligatoire. Traçabilité veau France, sauge fraîche circuits courts, respecte plafond beurre 300g/100cvts.

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