Escalope de veau à la sauge
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Plaque coup de feu ou piano
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau - noix ou sous-noix Escalopes aplaties 3-4mm d'épaisseur
- 1 kg Échalotes Finement ciselées
- 150 g Sauge fraîche Feuilles entières sélectionnées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 2 L Fond de veau brun Préparation maison ou professionnel
- 800 g Beurre doux 400g cuisson + 400g montage sauce
- 8 pièces Citrons jaunes Jus et zestes
- 200 ml Huile neutre Pour saisir les escalopes
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant cuisson. Tailler la noix en escalopes régulières de 150g cru, les aplatir entre films plastique à 3-4mm d'épaisseur. Ciseler finement les échalotes. Laver et sécher les feuilles de sauge. Presser les citrons et râper les zestes. Peser tous les assaisonnements.
- Cuisson des escalopes : Assaisonner les escalopes des deux côtés. Dans la sauteuse, chauffer huile + 200g de beurre jusqu'au beurre noisette. Saisir les escalopes par petites quantités 2-3 minutes par face à feu vif. La température à cœur doit atteindre +63°C minimum. Réserver au chaud dans bacs GN.
- Préparation de la sauce : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter les feuilles de sauge, les faire crépiter 30 secondes. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, réduire à consistance nappante. Ajouter le jus de citron.
- Montage final : Hors du feu, monter la sauce avec le beurre restant (400g) en parcelles pour obtenir une sauce brillante et onctueuse. Filtrer au chinois fin. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter les zestes de citron. La sauce ne doit pas bouillir après montage au beurre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Disposer les escalopes dans bacs GN, napper généreusement de sauce à la sauge, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement sans faire bouillir pour préserver le montage au beurre.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Aplatir les escalopes permet une cuisson uniforme et rapide. Le montage au beurre doit se faire hors du feu pour éviter que la sauce ne tranche. La sauge fraîche révèle tous ses arômes en crépitant dans le beurre noisette.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum obligatoire. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France). Attention au montage beurre qui ne supporte pas l'ébullition.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau cuit + 60ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 32gFat: 26gLipides saturés: 12gCholéstérol: 145mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg