Escalope de veau à la sauge
€€€ Toutes saisons moyenEscalope de veau à la sauge : classique incontournable de la restauration collective, mettant en avant un veau français de qualité et une sauce beurre-citron aux arômes délicats. Cuisson maîtrisée à +63°C cœur, montage beurre hors feu pour garantir homogénéité. Parfaitement alignée EGAlim si approvisionnement label Rouge/Bio locaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Veau - noix ou sous-noix Escalopes aplaties 3-4mm d'épaisseur
- 1 kg Échalotes Finement ciselées
- 150 g Sauge fraîche Feuilles entières sélectionnées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 2 L Fond de veau brun Préparation maison ou professionnel
- 800 g Beurre doux 400g cuisson + 400g montage sauce
- 8 pièces Citrons jaunes Jus et zestes
- 200 ml Huile neutre Pour saisir les escalopes
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Ciseler les échalotes et ciseler la sauge fraîche.
- Détailler le veau en escalopes et les aplatir régulièrement entre des feuilles de papier cuisson, jusqu'à obtenir une épaisseur homogène.
- Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu les escalopes. Chauffer l'huile neutre dans la sauteuse basculante et saisir les escalopes de veau sur chaque face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées à l'extérieur et cuites à cœur. Les réserver au chaud.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes ciselées. Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire.
- Ajouter le fond de veau brun et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe.
- Hors du feu, monter la sauce au beurre doux coupé en dés, en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu et la sauce lisse.
- Ajouter la sauge ciselée et le jus des citrons jaunes. Rectifier l'assaisonnement de la sauce au sel fin et au poivre blanc moulu.
- Napper les escalopes de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez toujours la sauce hors du feu, beurre en dés, en remuant sans jamais la refaire bouillir après. Une sauce relancée à feu vif tranche et perd son liant, et la sauge devient amère.
Organisation : J-1 : ciselez les échalotes et la sauge, pesez le vin blanc sec et le fond de veau brun. Jour J : détaillez et aplatissez les escalopes, saisissez-les au plus près du service, puis montez la sauce au beurre juste avant l'envoi.
Points de maîtrise : Veau cru : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de l'escalope : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer l'escalope de veau par une tranche épaisse d'aubergine grillée ou des champignons de Paris entiers poêlés, et remplacer le fond de veau brun par un fond brun de légumes dans la sauce.
Nutrition
Portion: 207.9gCalories: 268kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 33.2gFat: 12.7gLipides saturés: 6.3gSodium: 162.3mgFibre: 0.4gSucre: 0.7g