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Escalope de veau à la sauge - Recette restauration collective

Escalope de veau à la sauge

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Escalope de veau à la sauge : classique incontournable de la restauration collective, mettant en avant un veau français de qualité et une sauce beurre-citron aux arômes délicats. Cuisson maîtrisée à +63°C cœur, montage beurre hors feu pour garantir homogénéité. Parfaitement alignée EGAlim si approvisionnement label Rouge/Bio locaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Veau - noix ou sous-noix Escalopes aplaties 3-4mm d'épaisseur
  • 1 kg Échalotes Finement ciselées
  • 150 g Sauge fraîche Feuilles entières sélectionnées
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
  • 2 L Fond de veau brun Préparation maison ou professionnel
  • 800 g Beurre doux 400g cuisson + 400g montage sauce
  • 8 pièces Citrons jaunes Jus et zestes
  • 200 ml Huile neutre Pour saisir les escalopes
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Détailler le veau noix/sous-noix en escalopes de 100-120g, aplatir à 12-14mm (uniformité cuisson). Réserver parures → fond maison. Émincer échalotes fin. Sauge lavée, stockée +3°C.
  • Fond de veau : réduction 2h minimum à feu doux, dégraissage régulier. Refroidissement rapide (+63→+10°C <2h), stockage +3°C. Liaison : 100cl fond + 50cl vin blanc sec + 50g échalotes émincées.
  • Jour J - Préparation sauce (Jour J-2h avant service) : Bouillonner fond+vin+échalotes 12-15min, passer fin. Monter au beurre froid hors feu (100g beurre dés pour 300ml sauce). Jus citron frais (20ml). Goût : sel 2-3g/L (attention : sauge prononcée).
  • Cuisson escalopes : Saisir 90 secondes/face à +180°C poêle huile neutre. Intérieur rose interdit (collectivité). Température cœur +63°C minimum (vérification thermomètre). Égoutter brièvement sur papier.
  • Dressage : Escalope plate, nappée sauce sauge-citron (60ml/portion). Garniture sauge fraîche + zeste citron. Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 2h.
  • Conservation liaison chaude : Bain-marie +63°C min. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C <2h, DLC J+3 à +3°C. Traçabilité : étiquetage lot veau, date-heure préparation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement veau label Rouge/Bio en demi-carcasse ou noix. Traçabilité n° lot, origine France obligatoire. J-1 : Détaillage veau, parures réservées pour fond maison. Préparation échalotes (émincé fin). Sauge lavée, égouttée, stockée à +3°C max 24h. Fond de veau préparé (refroidissement rapide à +10°C, stockage ≤+3°C). Jour J : Aplatissage escalopes (12-14mm). Cuisson à cœur +63°C minimum (vérifier thermomètre étalonné). Sauce montée au beurre hors feu (+20-25°C). Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. EGAlim : Veau origine France obligatoire (EGAlim). Recommandation : label Rouge minimum, Bio ECOCERT si budget. Beurre et sauge fraîche : circuits courts régionaux (AMAP, marché gros, producteurs locaux). Citron : bio si disponible localement, sinon conventionnel. Estimation : 35-40% produits durables en valeur achat ; 20-25% bio si veau certifié. Parures veau valorisées en fond/bouillon maison (zéro déchet).
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis veau + sauge (format croquettes) pour difficultés masticatoires. Alternative végétarienne : Escalope aubergine/champignons perlés sauce sauge-citron-beurre. Variante bio : Veau bio label Rouge, sauge bio fraîche, beurre AOP. Sans allergène lait : Montage huile olive fruitée + jus citron-fond (pas de beurre).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 22.5gFat: 6.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.45mgSucre: 0.1g