La sauce piri-piri est un indispensable de la cuisine méditerranéenne et africaine : simple, économe et redoutable de saveur. Cette formulation brute, sans épaississant ni conservateur, s’inscrit directement dans la démarche EGAlim et circuits courts. Ail frais = point critique HACCP en restauration collective : protocole anaérobiose obligatoire, stockage +4°C, durée 24h maximum.
Sauce piri-piri
Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileSauce piri-piri maison 100% brut : infusion à froid d'huile d'olive bio, piments séchés, ail frais et aromates. Préparation J-1, conservation +4°C 24h max. Risque HACCP ail frais = protocole anaérobiose stricte, remontée température interdite. Rendement optimal : 1,5L fini pour 100 couverts.
Equipements
- Infusion à froid
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Vinaigre de vin rouge De qualité
- 40 g Piments piri-piri séchés Finement broyés ou en poudre
- 35 g Ail frais Finement haché
- 25 g Paprika doux Poudre fine
- 15 g Origan séché Émietté
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Nettoyer et sécher les piments piri-piri ; épépiner partiellement pour maîtriser le piquant (retirer 30-50% des graines).
- Émincer finement l'ail frais (3-4mm) ; risque HACCP : manipuler à +20°C max, sans contact anaérobiose.
- Verser l'huile d'olive extra vierge bio en bac inox ; chauffer à +25°C max (conservation des polyphénols).
- Ajouter dans l'ordre : piments, ail, paprika, origan, sel, poivre. Bien homogénéiser.
- Laisser infuser 2-3h à +18/+20°C en bac ouvert ou légèrement recouvert (oxygénation = sécurité ail).
- Couvrir hermétiquement et stocker +3 à +4°C. Durée de vie : 24h maximum.
- Point critique service : remuer énergiquement avant chaque service (risque séparation émulsion huile/vinaigre). Vérifier température +4°C.
- Goûter avant service et rectifier sel/piquant selon attentes. Documenter conformité HACCP.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Préparer la sauce en fin d'après-midi, laisser infuser 2-3h à température ambiante (+18/+20°C). HACCP : Ail frais = risque C. botulinum en anaérobiose. Conservation stricte : +4°C max 24h en bac fermé hermétique. Goûter avant chaque service. Point critique : Remuer énergiquement avant service (risque séparation émulsion). Température service : +4°C pour liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim confirmée : Huile d'olive extra vierge bio ECOCERT Excellence (100% bio = 1 point durabilité). Vinaigre bio recommandé (circuits courts : producteurs locaux occitans). Ail et piments : privilégier producteurs régionaux AMAP ou marchés de gros. Paprika et origan : bio certifiés. % Bio estimé : 80-100% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : ail fermier local vs import, piments bio espagnols ou méditerranéens.
Déclinaisons : Texture modifiée : Piments mixés fin pour sauce lisse (enfants, structure altérée). Alternative zéro piquant : Remplacer piments par poivron rouge rôti (même profil couleur/sucrosité). Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT = démarche complète. Sans allergène : Cette recette est naturellement sans allergènes majeurs (vérifier paprika et origan pour sulfites).
Nutrition
Calories: 884kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 98gLipides saturés: 14gSodium: 1840mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
Sauce froide de conservation courte, idéale en liaison froide. Coût portion très compétitif (~0,15€ HT/20ml). À positionner en accompagnement grillades, poissons nobles ou légumes anciens (GEMRCN Crudités/Sauces froides). Rentabilité maximale : 1 litre = 50 portions standard. Démarche 100% durable avec huile bio et producteurs locaux.
