La Vinaigrette au vinaigre de framboise est une sauce délicate spécialement conçue pour la restauration collective. Cette vinaigrette de cuisine française marie harmonieusement l’acidité fruitée du vinaigre de framboise avec la richesse de l’huile de noisette, sublimée par une pointe de miel qui apporte une douceur naturelle. Son profil gustatif subtil et raffiné s’accorde parfaitement avec les salades vertes, les crudités de saison, les légumes vapeur tièdes et les viandes froides. Cette sauce accompagne idéalement les plats estivaux et apporte une touche gastronomique aux menus de collectivité. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, il suffit de réaliser une émulsion simple et efficace. Cette vinaigrette se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance pour optimiser le service en cuisine professionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette au vinaigre de framboise
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox grand modèle
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile de noisette Première pression à froid
- 350 ml Vinaigre de framboise Artisanal de préférence
- 80 g Miel liquide Toutes fleurs
- 40 g Moutarde de Dijon Pour l'émulsion
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile de noisette à température ambiante 30 minutes avant. Diluer le miel avec un peu de vinaigre tiède si trop épais.
- Base : Dans un cul-de-poule, mélanger le vinaigre de framboise, le miel dilué, la moutarde et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel et homogénéité.
- Émulsion : Verser l'huile de noisette en filet très fin tout en fouettant vigoureusement et sans interruption. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie avec un aspect nacré.
- Finition : Incorporer le poivre noir fraîchement moulu. Goûter et rectifier l'assaisonnement : sel pour l'équilibre, vinaigre pour l'acidité, miel pour la douceur.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Vinaigrette au vinaigre de framboise représente un excellent choix pour enrichir votre gamme de sauces en restauration collective grâce à ses saveurs originales et sa praticité d’exécution. Elle s’accorde particulièrement bien avec les salades de mâche et épinards, les betteraves rouges, les carottes râpées, le magret de canard froid et les fromages de chèvre. Cette recette peut être déclinée en version allégée en réduisant l’huile, ou enrichie d’herbes fraîches comme l’estragon ou la ciboulette. En restauration collective, cette vinaigrette offre l’avantage d’une préparation standardisée, d’une conservation optimale et d’un coût maîtrisé tout en apportant une note gastronomique appréciée des convives. Elle permet de valoriser les plats simples avec élégance. Explorez nos autres recettes de restauration collective
