La Vinaigrette thaïlandaise est une sauce authentique spécialement conçue pour la restauration collective, alliant tradition culinaire asiatique et praticité professionnelle. Son profil gustatif unique marie l’umami intense de la sauce de poisson, l’acidité vive du citron vert, la douceur du sucre de palme et la fraîcheur aromatique de la coriandre, rehaussée par la vivacité du piment et de l’ail. Cette vinaigrette se marie parfaitement avec les salades de papaye verte, les crudités de saison, les légumes grillés refroidis ou encore les viandes froides et poissons. Sa préparation à froid, par simple émulsion des ingrédients, garantit un gain de temps précieux en cuisine professionnelle. La conservation à +4°C permet une préparation en avance, optimisant l’organisation du service tout en préservant l’intensité des saveurs thaïlandaises. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette thaïlandaise
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile de tournesol neutre Première pression à froid recommandé
- 350 ml Jus de citron vert frais Environ 15-18 citrons verts
- 120 ml Sauce de poisson Nuoc-mam de qualité
- 80 g Sucre de palme râpé Ou cassonade blonde en substitut
- 40 g Ail frais Pelé et finement haché
- 15 g Piment rouge frais Ajuster selon intensité souhaitée
- 60 g Coriandre fraîche Feuilles ciselées
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons verts. Hacher finement l'ail et le piment. Ciseler la coriandre fraîche. Râper le sucre de palme si nécessaire.
- Base acide : Dans un cul-de-poule, mélanger le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre de palme râpé et le sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel.
- Incorporation huile : Verser l'huile en filet tout en fouettant énergiquement. La vinaigrette doit être bien homogénéisée mais restera fluide (émulsion légère typique des sauces asiatiques).
- Finition aromates : Incorporer l'ail haché, le piment et la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement en ajustant sel, sucre ou acidité selon le goût souhaité.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC J+1 (produits frais). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Vinaigrette thaïlandaise représente un atout majeur pour diversifier l’offre de sauces en restauration collective, apportant authenticité et dépaysement gustatif. Elle sublime particulièrement les salades de chou blanc, les carpaccios de légumes, les vermicelles de riz froids, les émincés de volaille et les crudités exotiques comme la carotte râpée ou les pousses de soja. Des déclinaisons sont possibles : version allégée en réduisant le sucre de palme, ou variantes aromatiques en ajustant les proportions de piment selon les préférences. En restauration collective, cette sauce offre une excellente standardisation des coûts, une préparation rapide sans cuisson et une conservation optimale, permettant d’anticiper les services tout en garantissant des saveurs constantes et maîtrisées pour 100 couverts. Explorez nos autres recettes de restauration collective
