La Vinaigrette provençale est une sauce emblématique de la cuisine française, spécialement conçue pour la restauration collective. Cette vinaigrette à l’huile d’olive développe un profil gustatif méditerranéen généreux, alliant la fraîcheur du basilic aux notes intenses des tomates séchées, relevées par l’ail et ponctuées par les olives. Elle sublime parfaitement les salades composées, crudités de saison, légumes grillés tièdes et viandes froides. Sa préparation s’effectue entièrement à froid par simple émulsion, garantissant une mise en œuvre rapide et standardisée. La conservation à +4°C permet une préparation anticipée, optimisant l’organisation en cuisine collective. Cette vinaigrette transforme chaque service en voyage gustatif vers la Provence, apportant authenticité et caractère à vos menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette provençale
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.1 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 350 ml Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 80 g Moutarde de Dijon Pour émulsion stable
- 120 g Tomates séchées Hachées finement
- 60 g Basilic frais Ciselé
- 100 g Olives noires dénoyautées Hachées grossièrement
- 40 g Ail frais Dégermé et pressé
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile d'olive à température ambiante. Dégermer et presser l'ail. Ciseler le basilic. Hacher finement les tomates séchées et grossièrement les olives.
- Base : Dans le cul-de-poule : mélanger vinaigre + moutarde + sel + ail pressé. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel et homogénéité du mélange.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie. Maintenir le fouettage constant.
- Finition : Incorporer délicatement les tomates séchées, basilic ciselé et olives hachées. Poivrer et rectifier l'assaisonnement (sel, acidité) selon le goût.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date de fabrication et DLC J+2. Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Vinaigrette provençale conjugue harmonieusement authenticité méditerranéenne et praticité professionnelle. Elle s’accorde idéalement avec les salades de mesclun aux chèvres chauds, crudités de tomates et concombres, légumes grillés en antipasti, carpaccio de bœuf ou encore terrines de volaille. Facilement déclinable en version allégée avec moins d’huile ou enrichie d’autres herbes provençales comme le thym ou l’origan. En restauration collective, cette sauce offre une standardisation optimale avec un coût maîtrisé et une préparation en grande quantité possible. Sa conservation prolongée et sa polyvalence d’usage en font un incontournable pour diversifier l’offre d’assaisonnement tout en garantissant la satisfaction gustative des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
