La vinaigrette provençale incarne l’excellence de la restauration collective : produits bruts, saveurs méditerranéennes, zéro transformation industrielle. Cette recette maîtrise l’émulsion à froid, clé du succès organoleptique en cuisine collective. Infusion longue (2h minimum) = développement enzymatique naturel des arômes. Conformité EGAlim garantie avec sourcing PACA.

Recette GEMRCN S3 (vinaigrettes) : simple, reproductible, scalable de 4 à 1000 portions. Impact positif : réduction du gaspillage par valorisation des parures de légumes frais, durabilité confirmée par certification ECOCERT Excellence. À intégrer en système de liaison froide avec conservations maîtrisées. Conseil : former l’équipe à l’émulsification manuelle pour garantir texture et texture stabilité.

Vinaigrette provençale

Sans gluten, Végan

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette provençale maison : émulsion à froid 100% produits frais et bio, basilic-tomates séchées-olives noires. Zéro conservateur, infusion 2h minimum pour développement aromatique maximal. Conforme EGAlim, circuits courts PACA, coût maîtrisé 0,35€/portion.

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Temps de préparation 15

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox 3L
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

60 g Basilic frais
120 g Tomates séchées
35 g Ail
100 g Olives noires

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile d'olive à température ambiante. Dégermer et presser l'ail. Ciseler le basilic. Hacher finement les tomates séchées et grossièrement les olives.
Base : Dans le cul-de-poule : mélanger vinaigre + moutarde + sel + ail pressé. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel et homogénéité du mélange.
Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie. Maintenir le fouettage constant.
Finition : Incorporer délicatement les tomates séchées, basilic ciselé et olives hachées. Poivrer et rectifier l'assaisonnement (sel, acidité) selon le goût.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date de fabrication et DLC J+2. Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant chaque service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation ≤+3°C en bocal hermétique max 5 jours. Émulsifier en dernier à J-0 si texture instable. Point HACCP : vérifier fraîcheur du basilic (odeur, absence de noircissement). Homogénéiser 5 min avant service. Séparation possible : remuer vigoureusement avant utilisation.

EGAlim : 100% bio recommandé (EGAlim : huile d'olive AOP/AB, basilic frais AB ou circuit court local, tomates séchées AB). Olives noires AOP Provence certifiées. Sourcing : producteurs régionaux PACA, marchés de gros bio agréés. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan native (sans produits animaux).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en coulis fin pour assiettes creuses. Variante sans olives (allergènes) : remplacer par câpres rincées (6g/100cv). Alternative légère : augmenter vinaigre blanc 50ml/100cv, réduire huile 100ml. Déclinaison hivernale : ajouter tomate fraîche confite ou concentré bio 30g/100cv.