Tajine de légumes aux fruits secs

A1 – Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Été difficile

Un plat parfumé aux épices douces et aux notes sucrées-salées. Les légumes (carottes confits fondent en bouche.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 10

Temps total 1 55

Portions couverts

Calories 55 kcal

Equipements

Marmite basculante 100L
Couvercle hermétique
Bacs gastro GN 1/1

Allergènes

Aucun

Ingrédients

14 kg Légumes (carottes Fraîches épluchées PAE
18 kg Courgettes fraîches Fraîches, lavées
12 kg Navets frais Frais, épluchés
4 kg pois chiches) En conserve, égouttés
600 g fruits secs (abricots Mélange
QS raisins) Quantité selon besoin
60 g épices (cumin Moulu
40 g cannelle Moulue
200 g gingembre) Poudre ou purée

organisation

**J-1** : Préparation et précuisson des légumes, préparation de la béchamel si gratin **Jour J** : Montage, cuisson finale et service

Instructions

Préparation : Tailler les légumes (carottes en GROS morceaux (ils vont réduire à la cuisson longue). Si fruits secs prévus, les réhydrater 30 minutes dans de l’eau tiède.
Base aromatique : Dans la marmite basculante, chauffer l’huile d’olive. Faire revenir les oignons émincés avec les épices (cumin, cannelle, gingembre, safran si prévu) pendant 5-7 minutes.
Montage : Ajouter les légumes (carottes, les fruits secs égouttés (abricots, raisins, pruneaux…), le miel. Mouiller avec le bouillon à mi-hauteur des légumes.
Cuisson à l’étouffée : Porter à ébullition puis réduire à feu DOUX. Couvrir hermétiquement et laisser confire 50-70 minutes sans ouvrir.
Finition : Ajouter le citron confit en dés et les olives 10 minutes avant la fin de cuisson. La sauce doit être sirupeuse et parfumée, les légumes confits.
Service : Servir bien chaud dans des bacs gastro, parsemé de coriandre fraîche ou d’amandes grillées selon recette. Accompagner de semoule ou de couscous. Température >63°C.

Astuces du chef

💡 **Astuce chef** : La sauce doit devenir sirupeuse en fin de cuisson. Ajuster le liquide si nécessaire.

⚠️ **Point HACCP** : Température de service >63°C à cœur obligatoire. En cas de liaison froide, refroidissement rapide (<10°C en moins de 2h). Tracer les températures.

Nutrition

Calories: 55kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 3gFat: 1gSodium: 180mgPotassium: 250mgFibre: 4gSucre: 3g

déclinaisons

**Texture modifiée** : Mixer après cuisson, passer au tamis fin si nécessaire. Ajuster la texture avec du bouillon

Egalim

Privilégier les produits **bio** (objectif 50% dont 20% bio), **locaux** et **de saison** conformément à la loi EGAlim. Favoriser les circuits courts.

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