Tajine de légumes aux fruits secs
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Marmite 60L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Carottes surgelées Surgelés IQF rondelles
- 4 kg Courgettes surgelées Surgelés IQF rondelles
- 3 kg Navets surgelés Surgelés IQF quartiers
- 2 kg Pois chiches Conserve égouttés bio
- 800 g Abricots secs Bio non sulfités
- 600 g Raisins secs Bio Sultanines
- 0.8 L Huile d'olive Vierge extra bio
- 30 g Cumin moulu Bio
- 20 g Cannelle Bio poudre
- 25 g Gingembre Bio poudre
- 400 g Concentré tomate Bio double concentré
- 75 g Sel fin Non raffiné
Instructions
- Mise en place : Torréfier le cumin, la cannelle et le gingembre à sec en sauteuse 2 minutes. Émincer finement les abricots secs au couteau.
- Base aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à 160°C. Faire suer les épices torréfiées 1 minute sans coloration.
- Cuisson principale : Ajouter les légumes surgelés et le concentré de tomate. Braiser à couvert à 180°C pendant 35 minutes en mélangeant toutes les 10 minutes.
- Finition : Incorporer les pois chiches égouttés et les fruits secs. Poursuivre la cuisson 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement en sel.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à coeur. Vérifier la température avant service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours mes épices à sec avant de les utiliser, cela libère leurs huiles essentielles et intensifie leur parfum. Les fruits secs ne doivent pas être ajoutés trop tôt pour éviter qu'ils se délitent.
Point HACCP : Service plus de 63°C à coeur. Maintenir en liaison chaude max 2h. Contrôler température toutes les 30 minutes.