La Vinaigrette à la grecque est une sauce traditionnelle parfaitement adaptée à la restauration collective, offrant les saveurs authentiques de la Méditerranée. Cette vinaigrette à base d’huile d’olive développe un profil gustatif équilibré entre l’acidité fraîche du citron, les arômes herbacés de l’origan et la richesse de l’huile d’olive extra-vierge. Elle sublime particulièrement les salades composées, les crudités de saison, les légumes grillés et les viandes froides, apportant cette signature grecque si appréciée. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, simplement une émulsion soignée des ingrédients pour obtenir une texture homogène. Cette vinaigrette se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance qui facilite l’organisation en cuisine collective. Sa formulation professionnelle garantit une standardisation optimale pour des volumes importants. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette à la grecque
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 300 ml Jus de citron frais Environ 6-8 citrons
- 40 g Origan séché Origine grecque de préférence
- 200 g Concombre Épépiné et finement dés
- 150 g Féta AOP Émiettée finement
- 30 g Ail frais Finement haché
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons et filtrer le jus. Épépiner et découper le concombre en petits dés (2mm). Émietter finement la féta. Hacher l'ail très finement.
- Base acide : Dans le cul-de-poule, mélanger le jus de citron, l'ail haché, l'origan et le sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie. Ajouter le poivre.
- Finition : Incorporer délicatement les dés de concombre et la féta émiettée. Rectifier l'assaisonnement (sel, citron si besoin d'acidité).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+1 à cause de la féta). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Vinaigrette à la grecque représente un atout majeur pour diversifier l’offre de sauces en restauration collective, alliant authenticité méditerranéenne et praticité opérationnelle. Elle s’accorde parfaitement avec une salade de tomates-concombres, des légumes grillés, une salade de quinoa aux légumes, des crudités variées ou encore du poisson froid. Il est possible de décliner cette recette en version allégée avec un ratio huile-citron modifié, ou d’enrichir les aromates avec du thym ou de la menthe fraîche. En restauration collective, cette vinaigrette présente de nombreux avantages : standardisation aisée, préparation possible 24h à l’avance, coût maîtrisé et appréciation gustative élevée des convives. Son profil méditerranéen répond aux attentes actuelles de saveurs authentiques et de cuisine du soleil. Explorez nos autres recettes de restauration collective
