Name: Vinaigrette à la grecque
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.0 L Huile d'olive extra vierge (Première pression à froid recommandé); 300 ml Jus de citron frais (Environ 6-8 citrons); 40 g Origan séché (Origine grecque de préférence); 200 g Concombre (Épépiné et finement dés); 150 g Féta AOP (Émiettée finement); 30 g Ail frais (Finement haché); 25 g Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); 5 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La vinaigrette à la grecque s’inscrit dans une démarche d’excellence culinaire en restauration collective : produits bruts, circuits courts méditerranéens, zéro ultra-transformé. En 15 minutes de préparation, vous proposez une liaison froide HACCP-conforme, économe en énergie (zéro cuisson) et hautement rentable. Elle accompagne salades composées, crudités, grillades et plats protéinés.

Cette recette GEMRCN S3 (vinaigrette froide) valorise l’approvisionnement bio et local, avec un coût portion inférieur à 0,15€ HT en bio certifié. Elle soutient les producteurs régionaux de citrons et féta artisanale, tout en respectant les contraintes HACCP de liaison froide (≤+3°C). Idéale pour diversifier les accompagnements sans surcharge énergétique ni gaspillage.

Vinaigrette à la grecque

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette méditerranéenne crue, sans cuisson, à base de produits frais et bruts : citron pressé, concombre bio, féta fermière et origan. Conforme EGAlim (≥80% bio), économe en énergie (liaison froide), très faible coût portion. Préparation J-1/J pour maîtrise HACCP et prévention oxydation.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Grecque

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox 3L
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
300 ml Jus de citron frais Environ 6-8 citrons
40 g Origan séché Origine grecque de préférence
200 g Concombre Épépiné et finement dés
150 g Féta AOP Émiettée finement
30 g Ail frais Finement haché
25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Presser les citrons et filtrer le jus. Épépiner et découper le concombre en petits dés (2mm). Émietter finement la féta. Hacher l'ail très finement.
Base acide : Dans le cul-de-poule, mélanger le jus de citron, l'ail haché, l'origan et le sel. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel.
Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie. Ajouter le poivre.
Finition : Incorporer délicatement les dés de concombre et la féta émiettée. Rectifier l'assaisonnement (sel, citron si besoin d'acidité).
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+1 à cause de la féta). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Presser citrons (frais pressé, conserver à +3°C max 24h). Jour J matin : Découper concombre en petits dés (5 min avant service pour limiter exsudation). Émietter féta bio. Jour J : Émulsionner en vinaigrette 30 min avant service (HACCP liaison froide ≤+3°C). Servir immédiatement. Conservation : Liaison froide +0 à +3°C, max 4h en bac. Ne pas préparer l'émulsion plus de 2h avant service (séparation du jus).

EGAlim : Conformité EGAlim : Citron bio (ECOCERT ou Label Rouge), féta bio ou AOP grecque certifiée (circuit court méditerranéen), origan bio cultivé localement ou importé direct. Estimation : 80% bio en valeur d'achat, 100% si féta biologique. Circuits courts : Privilégier producteurs régionaux de citrons (bassin méditerranéen français : Menton, Corse), féta fermière locale ou partenariat AMAP.

Déclinaisons : Texture modifiée : Concombre mixé pour enfants dysphasiques ou difficultés de mastication (purée lisse). Alternative vegan : Remplacer féta par tofu nature lacto-fermenté bio ou levure de bière nutritionnelle. Sans allergène : La recette est naturellement sans gluten, sans œuf, sans arachide. Variante bio : Utiliser huile d'olive vierge extra bio ECOCERT, citrons non traités post-récolte.