Velouté de tomates

Le velouté de tomates est une entrée chaude particulièrement réconfortante pour la restauration collective, offrant onctuosité et saveurs délicates à vos convives. Ce velouté se distingue par sa texture lisse et crémeuse, obtenue grâce au mixage complet des tomates et à l’ajout de crème fraîche légère. Idéal en automne et hiver, il apporte chaleur et réconfort lors des journées fraîches. Sur le plan nutritionnel, ce velouté constitue une excellente source de fibres, de vitamines et contribue à l’hydratation des convives. Les soupes représentent les championnes absolues de l’anti-gaspillage : elles permettent de valoriser les tomates défraîchies, d’utiliser les parures pour confectionner un bouillon maison savoureux, et d’écouler les surplus de production. Le sourcing local et bio est particulièrement accessible pour les légumes de soupes, permettant de soutenir les maraîchers de proximité tout en proposant des produits de qualité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Velouté de tomates

E3

Végétarien

€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Marmite 50-100L ou braisière basculante
• Mixeur plongeant professionnel
• Chinois ou passoire fine
• Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
• Louches de service
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Tomates mûres variété chair Lavées, mondées, épépinées, concassées grossièrement
• 2 kg Oignons jaunes Épluchés, émincés pour base aromatique
• 1 kg Carottes Lavées, épluchées, taillées en mirepoix
• 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
• 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3 - maximum 15% lipides
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance et saveur
• 150 g Basilic frais Ciselé grossièrement, ajouté en fin de cuisson
• 180 g Sel fin Assaisonner progressivement, goûter régulièrement
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu, ajouté en fin

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier maturité des tomates (fermes mais mûres, sans taches). Contrôler origine et labels. Les veloutés permettent de valoriser des tomates moins parfaites visuellement = anti-gaspillage optimal.
• Préparation des légumes : Monder les tomates (ébouillanter 1 min, peler). Épépiner et concasser grossièrement. Émincer les oignons. Tailler carottes en mirepoix. Conserver parures pour bouillon.
• Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons et carottes dans un filet d'huile sans coloration (8 min). Cette étape développe la base gustative du velouté.
• Cuisson principale : Ajouter les tomates concassées, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner modérément. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté complète.
• Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois fin pour éliminer peaux et pépins résiduels. Texture onctueuse recherchée.
• Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer la crème fraîche légère en fouettant (NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter basilic ciselé et filet d'huile d'olive à cru.
• Service professionnel : Maintenir au chaud en bain-marie (+65°C). Servir en soupières préchauffées. Décorer de basilic frais et quelques gouttes d'huile d'olive. Température de service : +68°C idéal.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après l'ajout de crème - elle tournerait ! Mixer les tomates encore chaudes pour une texture plus lisse. Garder quelques dés de tomates pour décor final.

**Engagement durable** : Ce velouté est CHAMPION de l'anti-gaspillage ! Il valorise parfaitement les tomates trop mûres, cabossées ou défraîchies. Le bouillon maison utilise les parures de légumes.

**Fraîcheur garantie** : Tomates de pleine saison (juillet-septembre) = saveur optimale et prix accessible. Hors saison, préférer tomates bio en conserve françaises.

**Conservation** : Velouté : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement (sauf crème - l'ajouter au réchauffage). Réchauffer doucement sans bouillir.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+65°C à +10°C en moins de 2h). Sonder régulièrement.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Ce velouté de tomates combine parfaitement réconfort gustatif, économie et responsabilité environnementale. L’approche anti-gaspillage trouve ici tout son sens : les tomates légèrement défraîchies retrouvent une seconde vie dans ce velouté onctueux, tandis que les parures servent à élaborer un bouillon maison authentique, bien plus savoureux que les cubes industriels. Le sourcing local et bio pour les tomates permet de soutenir l’agriculture de proximité tout en garantissant des saveurs authentiques. Vous pouvez décliner cette recette selon vos envies : version plus rustique en conservant quelques morceaux, ou enrichie de croûtons et d’un filet d’huile d’olive. L’avantage majeur des soupes réside dans leur facilité de préparation en avance et leur excellente conservation par congélation. Privilégiez toujours un bouillon maison confectionné avec les parures de légumes plutôt que des préparations industrielles. Explorez nos autres recettes de restauration collective