Le velouté de potimarron est une entrée chaude réconfortante qui sublime les saveurs automnales de ce légume orangé si généreux. Ce velouté lisse et crémeux, obtenu par un braisage délicat suivi d’un mixage soigneux, offre une texture onctueuse rehaussée par une pointe de muscade et la douceur de la crème fraîche. Particulièrement apprécié durant la saison froide, ce plat traditionnel de la cuisine française apporte fibres, bêta-carotène et vitamines essentielles à vos convives. Champion de l’anti-gaspillage, il valorise parfaitement les potimarrons moins calibrés ou légèrement défraîchis, tout en permettant l’utilisation des parures pour enrichir le bouillon maison. Le sourcing local et bio de ce légume de saison s’avère particulièrement accessible, renforçant l’engagement durable de votre cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Velouté de potimarron
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Potimarron Épluché, épépiné, taillé en cubes
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité sans excès
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Muscade râpée Fraîchement râpée
- 50 g Thym frais Bouquet garni
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté du potimarron. Pas de taches molles. Les courges valorisent parfaitement l'anti-gaspillage.
- Préparation potimarron : Laver, éplucher, épépiner. Conserver graines pour grillage. Tailler chair en cubes réguliers de 3-4 cm.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans un filet d'huile sans coloration (8 min). Ajouter thym.
- Cuisson potimarron : Ajouter cubes de potimarron, mouiller avec bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement 40-45 min.
- Mixage velouté : Retirer thym. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse et veloutée. Passer au chinois si nécessaire.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer crème fraîche en fouettant. Ajouter muscade râpée. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive.
- Service chaud : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir à +68°C idéalement. Décorer d'un trait de crème et graines grillées.
Astuces du chef
Nutrition
Ce velouté de potimarron représente l’excellence de la cuisine collective responsable, alliant gourmandise et durabilité environnementale. Véritable ambassadeur de l’anti-gaspillage, il transforme les surplus et légumes imparfaits en une entrée savoureuse très appréciée des convives. Le sourcing local et bio du potimarron, légume de saison accessible, renforce votre engagement durable tout en maîtrisant les coûts. N’hésitez pas à décliner cette base en ajoutant châtaignes, pommes ou gingembre pour varier les plaisirs. Sa préparation simple et sa capacité de conservation permettent une gestion optimale des plannings de cuisine. Pensez à utiliser les épluchures pour enrichir votre bouillon maison, maximisant ainsi la valorisation de chaque légume. Explorez nos autres recettes de restauration collective
