Velouté de potimarron
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Potimarron Épluché, épépiné, taillé en cubes
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité sans excès
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Muscade râpée Fraîchement râpée
- 50 g Thym frais Bouquet garni
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté du potimarron. Pas de taches molles. Les courges valorisent parfaitement l'anti-gaspillage.
- Préparation potimarron : Laver, éplucher, épépiner. Conserver graines pour grillage. Tailler chair en cubes réguliers de 3-4 cm.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans un filet d'huile sans coloration (8 min). Ajouter thym.
- Cuisson potimarron : Ajouter cubes de potimarron, mouiller avec bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement 40-45 min.
- Mixage velouté : Retirer thym. Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse et veloutée. Passer au chinois si nécessaire.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer crème fraîche en fouettant. Ajouter muscade râpée. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive.
- Service chaud : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir à +68°C idéalement. Décorer d'un trait de crème et graines grillées.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout de crème. La muscade s'ajoute en fin de cuisson pour préserver l'arôme.
**Engagement durable** : Le potimarron est LE légume star de l'automne local ! 100% valorisable : chair, graines grillées, même l'écorche pour compost.
**Fraîcheur garantie** : Courges locales d'automne = saveur sucrée optimale et texture fondante.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Excellent congelé. Les courges se conservent naturellement plusieurs mois.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Attention température service. Refroidissement rapide si préparation J-1.