Ce velouté incarne notre philosophie restauration collective : produits bruts de saison, circuits courts régionaux, zéro déchet. Le fenouil braisé à basse température développe une douceur naturelle sans industrialisation. Conforme EGAlim 100% bio, facile à produire en grande quantité (600 couverts/jour), excellent ratio coût/qualité nutritionnelle.
Velouté de fenouil
Végétarien € Automne facileVelouté onctueux de fenouil braisé basse température, pommes de terre et bouillon maison. Finition crème fraîche légère et pluches fraîches. 100% bio, circuits courts régionaux, zéro déchet par valorisation des fanes.
Ingrédients
- 10 kg Fenouil frais Bulbes parés, émincés finement
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en cubes
- 1.5 kg Oignons blancs Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition veloutée
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 100 g Pluches de fenouil Pour finition aromatique
Instructions
- Étape 1 : Réceptionner fenouils bio certifiés ECOCERT. Épluchage soigné, séparation bulbes/tiges. Valoriser fanes (bouillon J-1). Peser : 10 kg fenouil brut → ~7.5 kg net après parures.
- Étape 2 : Émincer oignons blancs (1.5 kg). Couper pommes de terre locales en dés réguliers 15 mm (3 kg). Fenouil en tronçons 20 mm.
- Étape 3 : Chauffer 0.3 L huile olive vierge extra à +60°C (braisage, non friture). Suer oignons 3 min, ajouter fenouil + pommes de terre.
- Étape 4 : Mouiller 28 L bouillon légumes maison (fanes fenouil valorisées). Cuisson à +85°C couvert, 25 min (braisage), jusqu'à tendreté légumes (cœur fenouil fondant).
- Étape 5 : Refroidissement immédiat +63→+10°C en moins de 2h (bac glaçon ou cellule). Conservation +3°C, DLC J+3. Congélation possible sans crème (J+30 à -18°C).
- Étape 6 (Jour J) : Réchauffage 28 L velouté J-1 à +63°C en bain-marie (jamais flamme directe).
- Étape 7 : Mixage lisse (Thermomix 6 vitesse, 45 sec). Passage tamis fin si grumeaux.
- Étape 8 : Ajout 1 L crème fraîche légère 15% EN DERNIER, température stable +63°C (jamais bouillir crème = brisure). Dosage sel 160 g + poivre blanc 20 g. Rectification goût.
- Étape 9 : Finition 100 g pluches fenouil frais (décoloration vapeur 30 sec si préféré). Versage service +63°C minimum.
- Point critique HACCP : Maintien bain-marie +63°C permanent. Contrôle température thermocouple toutes les 30 min. Si chute sous +60°C, remise à température avant service. Gestion refroidissement J-1 documentée (traçabilité).
Astuces du chef
Organisation : Jour J-1 : Épluchage fenouils (valoriser fanes pour bouillon). Cuisson fenouils + pommes de terre + oignons à +85°C pendant 25 min. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h. Conservation +3°C, DLC J+3. Jour J : Réchauffage liaison chaude à +63°C minimum. Ajout crème en dernier (jamais bouillir après). Finition pluches fraîches au dernier moment. Point critique HACCP : Maintien service +63°C minimum en bain-marie. Congélation possible sans crème (DLC J+30 à -18°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio recommandé (fenouil, pommes de terre, oignons, crème). Labellisation ECOCERT ou AB impérative. Circuits courts : Fenouil fermier régional (automne-hiver, AMAP, marché de gros). Pommes de terres locales obligatoires (fournisseur à <100 km). Bouillon maison valorise parures fenouil = zéro déchet. Crème fermière AOP si possible. % bio estimé : 95-100% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Velouté moins lissé pour DYS (granulométrie adaptée). Alternative végétarienne : Recette déjà 100% végétarienne. Variante vegan : Crème de riz/avoine 15% + huile olive à +1.5L/100 couverts. Sans allergène : Recette sans allergènes majeurs déclarés ; crème fraîche lactose-free si allergie confirmée.
Nutrition
Calories: 62kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.8gFat: 3.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.32mgFibre: 2.1gSucre: 2.4g
Recette GEMRCN légume-base à intégrer en entrée ou élément de menu complet. Respecte cahier des charges bio AB et ECOCERT. Organisation J-1/Jour J garantit traçabilité HACCP irréprochable. Idéale cantines scolaires, restauration sociale, établissements santé.
