Le velouté de fenouil représente l’excellence de la cuisine française traditionnelle adaptée à la restauration collective. Cette entrée chaude réconfortante révèle toute la subtilité du fenouil, légume méditerranéen aux notes anisées délicates, sublimé par un brasage respectueux et une finition crémeuse. Particulièrement apprécié durant les saisons fraîches, ce velouté apporte fibres, vitamines et hydratation naturelle aux convives. Champion de l’anti-gaspillage, il permet de valoriser les fenouils défraîchis et les parures pour confectionner un bouillon maison savoureux. Sa texture lisse et onctueuse s’obtient grâce aux pommes de terre qui apportent l’onctuosité naturelle, complétée par une pointe de crème fraîche. Le sourcing en fenouil bio et local garantit des saveurs authentiques tout en respectant l’environnement et l’économie territoriale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Velouté de fenouil
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Fenouil frais Bulbes parés, émincés finement
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en cubes
- 1.5 kg Oignons blancs Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition veloutée
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 100 g Pluches de fenouil Pour finition aromatique
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des fenouils (bulbes fermes, fanes vertes). Réserver les pluches pour finition.
- Préparation des légumes : Parer fenouils, réserver pluches. Émincer bulbes finement. Éplucher pommes de terre et tailler en cubes. Émincer oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans un filet d'huile sans coloration (5 min). Ajouter fenouil émincé, cuire 10 min à couvert.
- Cuisson braisée : Ajouter pommes de terre. Mouiller avec bouillon chaud à hauteur. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement 35-40 min.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant. Passer au chinois si texture ultra-lisse souhaitée. Rectifier consistance si besoin.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche. Rectifier assaisonnement. Poivre blanc. Filet d'huile d'olive. Ciseler pluches de fenouil.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en bols avec pluches de fenouil ciselées. Température idéale : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce velouté de fenouil illustre parfaitement l’art de transformer des légumes simples en entrée raffinée et réconfortante. Sa préparation valorise chaque partie du légume : bulbes pour la base du velouté, fanes pour le bouillon maison, créant ainsi un cercle vertueux anti-gaspillage. Le sourcing en fenouil bio local permet de soutenir les producteurs régionaux tout en garantissant fraîcheur et saveurs optimales. Cette recette se décline facilement : ajout de pomme pour une note sucrée, association avec du céleri-rave, ou encore finition aux herbes fraîches. Sa facilité de préparation et sa capacité de conservation en font un atout majeur pour les cuisines collectives. La confection d’un bouillon de légumes maison avec les parures multiplie les bénéfices nutritionnels et économiques de cette préparation. Explorez nos autres recettes de restauration collective
