Velouté de fenouil
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Fenouil frais Bulbes parés, émincés finement
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en cubes
- 1.5 kg Oignons blancs Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition veloutée
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 100 g Pluches de fenouil Pour finition aromatique
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des fenouils (bulbes fermes, fanes vertes). Réserver les pluches pour finition.
- Préparation des légumes : Parer fenouils, réserver pluches. Émincer bulbes finement. Éplucher pommes de terre et tailler en cubes. Émincer oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans un filet d'huile sans coloration (5 min). Ajouter fenouil émincé, cuire 10 min à couvert.
- Cuisson braisée : Ajouter pommes de terre. Mouiller avec bouillon chaud à hauteur. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement 35-40 min.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant. Passer au chinois si texture ultra-lisse souhaitée. Rectifier consistance si besoin.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche. Rectifier assaisonnement. Poivre blanc. Filet d'huile d'olive. Ciseler pluches de fenouil.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en bols avec pluches de fenouil ciselées. Température idéale : +65 à +70°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le fenouil braisé développe une saveur plus douce et sucrée. Ne pas faire bouillir après ajout de crème.
**Engagement durable** : Fenouil de saison automne-hiver. Valoriser fanes pour bouillon. Pommes de terre locales obligatoire.
**Saveur signature** : L'anis du fenouil s'adoucit à la cuisson. Pluches fraîches en finition = fraîcheur garantie.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Congélation possible (sans crème).
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1.
Nutrition
Calories: 88kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 2.5gFat: 3gLipides saturés: 1.2gCholéstérol: 4mgSodium: 340mgPotassium: 420mgFibre: 3.5gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg