Étape 1 : Réceptionner fenouils bio certifiés ECOCERT. Épluchage soigné, séparation bulbes/tiges. Valoriser fanes (bouillon J-1). Peser : 10 kg fenouil brut → ~7.5 kg net après parures.

Étape 2 : Émincer oignons blancs (1.5 kg). Couper pommes de terre locales en dés réguliers 15 mm (3 kg). Fenouil en tronçons 20 mm.

Étape 3 : Chauffer 0.3 L huile olive vierge extra à +60°C (braisage, non friture). Suer oignons 3 min, ajouter fenouil + pommes de terre.

Étape 4 : Mouiller 28 L bouillon légumes maison (fanes fenouil valorisées). Cuisson à +85°C couvert, 25 min (braisage), jusqu'à tendreté légumes (cœur fenouil fondant).

Étape 5 : Refroidissement immédiat +63→+10°C en moins de 2h (bac glaçon ou cellule). Conservation +3°C, DLC J+3. Congélation possible sans crème (J+30 à -18°C).

Étape 6 (Jour J) : Réchauffage 28 L velouté J-1 à +63°C en bain-marie (jamais flamme directe).

Étape 7 : Mixage lisse (Thermomix 6 vitesse, 45 sec). Passage tamis fin si grumeaux.

Étape 8 : Ajout 1 L crème fraîche légère 15% EN DERNIER, température stable +63°C (jamais bouillir crème = brisure). Dosage sel 160 g + poivre blanc 20 g. Rectification goût.

Étape 9 : Finition 100 g pluches fenouil frais (décoloration vapeur 30 sec si préféré). Versage service +63°C minimum.

Point critique HACCP : Maintien bain-marie +63°C permanent. Contrôle température thermocouple toutes les 30 min. Si chute sous +60°C, remise à température avant service. Gestion refroidissement J-1 documentée (traçabilité).