Velouté de carottes

Le velouté de carottes représente l’excellence d’une entrée chaude réconfortante pour la restauration collective, alliant simplicité et raffinement. Ce velouté crémeux et onctueux séduit par sa texture lisse et sa couleur orangée éclatante, apportant douceur et réconfort aux convives. Particulièrement apprécié durant la saison automne-hiver, il constitue une source précieuse de fibres, de bêta-carotène et d’hydratation. Les soupes comme ce velouté sont les championnes de l’anti-gaspillage : elles valorisent parfaitement les carottes légèrement défraîchies, les légumes aux formes imparfaites et permettent d’utiliser les parures pour confectionner un bouillon maison savoureux. Le sourcing local et bio devient très accessible sur les légumes racines comme la carotte, favorisant les circuits courts et la qualité nutritionnelle. Économique et universellement apprécié, ce velouté s’inscrit parfaitement dans une démarche de restauration durable et responsable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Velouté de carottes

E3

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Marmite 50-100L ou braisière basculante
• Mixeur plongeant professionnel
• Chinois ou passoire fine
• Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
• Louches de service
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Carottes bio Lavées, épluchées, taillées en rondelles
• 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
• 28 L Bouillon de légumes maison Préparé avec parures de légumes. Éviter cubes industriels
• 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3. Incorporer hors du feu
• 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance
• 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 80 g Coriandre fraîche Ciselée, réserver pour finition

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, couleur vive). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des carottes moins parfaites visuellement = anti-gaspillage.
• Préparation des légumes : Laver soigneusement les carottes. Éplucher en conservant les épluchures pour enrichir le bouillon. Tailler en rondelles de 2cm d'épaisseur. Émincer les oignons finement.
• Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe les saveurs douces de base.
• Cuisson : Ajouter les carottes, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement au sel. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté complète des carottes.
• Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse et veloutée. Passer au chinois si nécessaire pour éliminer les fibres. Remettre en marmite.
• Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer délicatement la crème fraîche légère (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru. Ciseler la coriandre.
• Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou bols préchauffés. Parsemer de coriandre ciselée. Température de service idéale : +68 à +72°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Torréfier légèrement les graines de coriandre à sec avant de les moudre puis les incorporer en fin de cuisson pour une saveur plus intense. Ne jamais faire bouillir après ajout de crème pour éviter qu'elle tourne.

**Engagement durable** : Les soupes sont CHAMPIONNES de l'anti-gaspillage ! Valoriser les carottes défraîchies ou de calibres non conformes. Utiliser les parures pour enrichir le BOUILLON MAISON plutôt que les cubes industriels.

**Fraîcheur garantie** : Carottes de saison d'automne/hiver = concentration maximale en sucres et bêta-carotène. Privilégier les variétés anciennes colorées des maraîchers locaux.

**Conservation** : Velouté : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement (sauf la crème - l'ajouter au réchauffage). Réchauffer doucement en remuant.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Sonder à cœur avant service.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 4250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg

Ce velouté de carottes incarne parfaitement l’art de conjuguer réconfort gustatif, économie et responsabilité environnementale en restauration collective. L’approche anti-gaspillage prend ici tout son sens : les carottes légèrement flétries retrouvent une seconde vie délicieuse, tandis que les épluchures enrichissent un bouillon maison bien plus savoureux que les cubes industriels. Le sourcing local et bio des carottes auprès des maraîchers régionaux garantit fraîcheur et traçabilité tout en soutenant l’économie locale. Ce velouté se décline facilement : version plus rustique avec quelques morceaux, enrichissement à la crème fraîche, garniture de croûtons maison ou d’herbes fraîches. Sa préparation en avance et sa parfaite congélation facilitent l’organisation en cuisine collective. Privilégier un bouillon de légumes maison plutôt que les préparations industrielles sublime véritablement ce classique de la cuisine française. Explorez nos autres recettes de restauration collective